文档介绍：酒店餐饮管理办法
第一章 总则
第一条 为建立科学、高效的酒店餐饮管理团队，打造一流的餐饮品牌，特制定本办法。
第二条 酒店餐饮秉承“严控流程，不断创新”的出品思想与“贴心、快捷”的“金钥匙”服务理念，开拓新客源，稳固老顾客，从而实现酒店营业收入的“持续、稳定、快速”增长。
第三条餐饮管理主要包括：餐饮出品管理、餐饮服务管理、餐饮营销管理、餐饮成本管理与餐饮基础管理。
第二章餐饮出品管理
第四条酒店餐饮部须成立“出品小组”，主要负责把握当下饮食最前沿资讯，统筹酒店的出品研发工作，控制餐饮出品成本，完善酒店食品安全管理机制。酒店总经理任组长，厨师长任副组长，营销总监、各餐厅经理任小组组员。
第五条酒店餐饮出品小组不定期组织酒店厨房厨师与各餐厅经理召开月出品专题会议，对本月餐饮菜品销售状况与相关宾客意见进行分析，制定下一月度餐饮出品推广与销售方案。
第六条酒店餐饮部出品包括主菜谱菜式、招牌菜式、创新菜式、其它菜式和附加值产品五大方面。
第七条主菜谱菜式管理：零点菜式与包房菜式。
各餐厅菜牌所使用的内容与照片须经酒店总经理审批，如须使用电子菜牌，版面须由营销部美工统一设计。
餐饮部季度一次对各餐厅所有菜牌、酒水牌、葡萄酒牌、茶牌与送餐菜牌进行局部更新，更新率不低于10%，餐厅菜牌每日沽清率不得高于5%。
第八条招牌菜式管理：餐饮部根据宾客反馈和销售统计，按季度筛选招牌菜式，倾力打造有口皆碑，能代表白海豚大酒店的***招牌菜。
餐饮部每季度须推广8款的招牌菜式（烧腊类1款、炒锅3款、上什2款、面点2款），并在相关菜牌上标注“钻石招牌”等字样。
每季度末月25日前须按照《白海豚大酒店餐饮部招牌菜式季度销售情况统计表》（附件一）的相关要求统计已推广的招牌菜品的销售量与销售额，经酒店总经理审核。
楼面所有员工必须熟记酒店招牌菜式特色典故与来历。餐饮部厨师长须亲自策划组织此项培训工作，要人人过关，做到“X口就说，如数家珍”的程度
第九条创新菜式管理：酒店餐饮部须从“文化、健康、美味”的角度出发，制定特色新品菜式。
（中餐菜式不少于6款，西餐菜式不少于4款，其中中餐气氛菜不少于3款）和5款特色饮品并填写《XXX酒店菜式资料卡》（附件二）和《XXX酒店特色饮品资料卡》（附件三），经酒店总经理审批。
（依据营业收入与销量进行综合排名，其中营业收入占60%权重，销量占40%），分别给予分管的主管适当的奖励；
《XXX大酒店餐饮部创新菜式月度销售情况统计表》（附件四）的相关要求统计已推广的季度新菜品的销售情况，经酒店总经理审核。
第十条其它菜式管理：餐饮部其它菜式包括宴会/商务会议菜式、婚/寿宴菜式、弥月宴菜式，餐饮部须于每年11月前对所使用的婚/寿、弥月宴菜单进行一次更新；每季度须对所使用的会议/商务菜单进行一次更新。
第十一条餐饮附加值产品管理：餐饮部须在酒店设立附加值产品（特色食材、店酒等）销售点，并针对不同季节与节日（春节、情人节、端午节、中秋节、圣诞节等）推出相关产品。
第十二条酒店厨师长须与酒店采购从“文化、健康、美味”的角度对餐饮食材进行市场考察，每月选取至少2种新食材作为酒店月度时令食材，