文档介绍：食堂食质量量控制方案31516
食堂食质量量控制方案31516
食堂食质量量控制方案31516
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食质量量控制方案
一、加强原资料采买、查收标准
（一）蔬菜类
1、叶菜类：
（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态圆满，捆扎包装整齐，茎部丰富。无冻伤、晒伤、
挤压，脆性大。
（ 2）叶面圆滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到 65%-90%。
3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐化变质，无异味，出成率高。
4）农药残留物不超标 ( 仪器检测 ) 。
2、根莖类：
1） 原料肥嫩丰满，圆滑圆实，形态整齐，出成率高。
2） 皮不干缩，无发霉，无泥沙。
3） 无破裂腐化，无虫鼠咬伤、霉斑。
3、瓜果类：
1） 果皮圆满、色彩鲜亮、果实饱满、蒂部不枯竭，成熟合适。
2） 果实牢固 , 水分足，皮不干缩、形态圆满。
3） 表皮无斑点、腐化，无虫咬、破伤及霉点。
4） 有瓜果的自然香味，无异味。
4、干菌类（干）：
1） 干爽体轻、色彩纯正自然。
2） 无杂质，无虫蛀。
3） 无混淆，无施假现象
（二）肉类
1、猪肉：
1） 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
2） 供货携带检疫证，***印有检疫章。
3） 肉质亲密，肌体结实，***淡红，无渗无液。
4） 拥有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
2、牛羊肉：
1） 慎重察看认识后，指定供应商，准时定量供货。
2） 牛***彩鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
3） 无粘液，无溢出液，无寄生虫。
4） 肉质娇贵圆滑，无腐臭变质异味。
3、鸡鸭肉：
食堂食质量量控制方案31516
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1） 肉质深红，质地精良，肥肉纯白，质细腻。
2） ***结实弹性足，无粘液、无溢出液。
3） 无腐化异味，具自然腥味。
（三）水产类
1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）
1） 鳞片圆满、有光彩无零散、腮口封闭、眼球光明透明、鱼腮腺红、鳍尾圆满。
2） 鱼体饱满结实、肉精良有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
3） 无伤痕破表现象。
4） 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不认识的海鱼不购。
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食堂食质量量控制方案31516
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二、加强管理原资料存放
（一）、初加工库
1、查收后的蔬菜要进行初选，弃除腐化变质部分，清理泥土存放。
2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后废弛入库上架。
3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时除去，防治扩
大污染范围。
4、入库原料必定分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定地址挂标示牌，注明品名、进货时
间、数量及使用时限。
5、库内必定保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。
6、每日必定专人巡检，记录温度、湿度，发现腐化、变质货物及时清理。
（二）、主食库
1、原料入库前必定抽样查收， 检查质量、数量、重量可否与申购单一致， 可否达到查收标准。
2、原料入库后必定存放在防鼠台上，隔墙离地。
3、各种原料必定分类存放，整齐码放，配挂标志牌，注明名称及进货日期。
4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5、做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。
6、取用原料时要按进货序次，先进先出，后进后出，所有原料必定在保质期内领用。过期销
毁。
7、库内必定通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。
8、每日出入库后要对库房进行完满打扫并保洁。
（三）、副食调料库
1、原料入库前必定进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装可否圆满，破坏
泄漏严禁接收入库。
2、查收后的原料按类分别上架存放，价位必定配齐标志，注明进货日期和保质期，本着先入
先出，后入后出的原则使用。
3、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破坏遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。