文档介绍：肉品类管理
一、肉品订货/补货
1、肉品订货参照原则
1、充分理解货源：
保证供应商可以提供充分货源，无论是普通商品还是季节性商品，供应商有一定规模。
2、理解区域性商圈：
对于区域内农贸市场、竞争市场、餐厅等大众消费****惯，作进一步理解，以便理解商品品项于价格。
3、拟定肉品品质：
肉品一定是放心肉，并通过正规厂商检疫合格。坚决杜绝私宰肉、注水肉进入超市。
4、开发新品项：
除普通大众所需，更需引导、教诲顾客新食肉方式，做到人有我有，人无我有。
2、订货原则
1、商品品项：
根据实际销售状况、季节性、节日做品项增减并注意品项销售，对于新品项，可以二个月销售为根据计算米效，判断与否持续贩卖。
2、肉品三阶段补货原则：
第一阶段第二阶段第三阶段
（开店前）（营业中期）（傍晚－关店）
补货量一天销售量40％一天销售量40％一天销售量20％
补货顺序 DMS高者 DMS高者 DMS高者
DMS中者 DMS中者缺货者
DMS低者缺货者
二、肉品验收
1、白条猪收货、验货原则
白条猪分为良种猪、良杂猪、土猪等，现咱们以良种猪作制定原则。
良种猪是指纯长白猪，杜洛克猪等良种型猪，其肉率达50％以上，白条猪重量普通可达65～90公斤。
白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六根与第七根肋骨之间平行至背皮内不超过1cm，为测量原则，。
猪边体表皮无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别章，并盖有“合格”椭圆形章或宽长条肉检合格验讫章。
如在收验后发现猪表皮内部（收货条件限制无法检查）存在断骨，淤血、脓包等伤残肉时，按实际剔除伤残肉重量退货给厂家。
要注意猪色泽，抱负***为淡红色，鲜明且光泽，品质下降针由红变黄变绿，骨头断面为鲜红，此外，肌肉纹理细者，较软，品质较佳，纹理粗者，肉较粗硬，品质较差。
2、鸡肉验收原则
新鲜鸡肉肌***泽呈淡红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味，骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳，全鸡或部位肉须依采购秘订规格验收，凡浮现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
3、牛肉收验原则
新鲜牛***泽呈鲜红色，有光泽，肥肉某些接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，阐明牛肉没有注水。
三、肉品加工解决
肉品加工解决是原料肉通过验收货之后，在操作室切割成商品化过程，其程序为：原料入库――次解决－二次解决－装盒－包装－陈列－销售。
一、原料入库解决
1、猪肉：白条猪和部位肉验收货后，应立即放入冷库内保鲜，如需要加工解决，先冷15分钟后在拿出来解决加工，若不立即加工，要用塑料袋覆盖肉品，以免风干，冷冻猪肉验收完后直接入冷冻库贮存。
2、鸡肉：全鸡、琵琶鸡、翅中、鸡全翅等有皮鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等无皮须用隔离袋敷冰贮存。
3、牛肉：加工解决时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉须用塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。
二、一次解决
肉品一次解决指家畜，家禽屠体分割过程
1、猪肉部位分割：猪肉部位分割办法各种各样，分切时要考虑地区消费****惯，要以提高毛利额为前提，现惯用分解办法如下：
肩甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部
腰内肉：小里脊肉，整片猪肉分切前先取出腰内肉，由前端下方切断并顺腰内肉之后端切离，取出腰内肉。
后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断后腿部。
腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。
2、鸡肉部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行腿部作业，在取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。
三、二次解决
二次解决是指将部位肉在进行分切成商品化过程
执行二次解决须使用锯机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔刀、整形刀，剁刀等工具。
猪肉肩甲部可细提成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细提成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可分为五花肉、大排等。
将细提成肉品修整、去皮、去油膜或在分切成块状、片状、绞肉馅等。
为提高肉品运用率，减少损耗，可在肉品尚未劣变之前，可进行在加工，如制成香肠、调味、绞肉馅等。
四、肉品装盒、包装
肉品装盒时不得高于PP合之高度。
为衬托商品，可于盒中加上各种形式山形叶