文档介绍：试论芝麻香型白酒
试论芝麻香型白酒（上）
于全国众多白酒香型中，芝麻香白酒属建国后自主创新的俩大香型白酒之壹。芝麻香白酒是
于上世纪 60 年代由山东省景芝酒厂发现且提出的，经过 40 多年艰苦卓绝的研究和探索，其
香气成分、工艺机理和生产操作要点逐渐明朗，产品风格典型，自成壹格，质量稳定，已闻
名全国。目前，山东、江苏、黑龙江、吉林等北方地区的十几家酒厂均有生产，其中，山东
的景芝、趵突泉、扳倒井、水浒、金均、泰山生力源等 6 家企业已形成壹定规模。由于该酒
技术含量高，风格独特，感官好，深受消费者喜爱，每瓶酒出厂价于百元甚至千元之上，现
已成为鲁酒中高档白酒的代表。
芝麻香白酒工艺独特，各有特色。以景芝神酿为代表的芝麻香型酒是于景芝白干的基础上创
新发展起来的，乙酸乙酯含量高（），己酸乙酯含量较低（），该酒清净典雅、
醇和、芝麻香幽雅，属清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒，醇厚丰满、幽雅细腻，
芝麻香突出，属馥郁型芝麻香白酒。因此，芝麻香白酒既具有清香型白酒的清净典雅，又具
有浓香型酒的绵柔丰满，仍具有酱香型酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮
后令人心旷神怡。芝麻香型白酒仍是浓香型白酒的高级调味酒，于全国白酒鉴评会上被誉为
“真正达到低而不淡”的 34°浓香型趵突泉白酒之所以于济南市场上长期畅销不衰，于很大
程度上和勾兑了芝麻香白酒，增加了杂环类化合物，使酒体丰满、幽雅有关。
1995 年，由景芝酒厂起草的芝麻香型白酒行业标准通过评审，于 12 月 5 日批准发布
（QB/T2187-1995），2006 年又通过了国家标准评审，现已以 GB/T20824－2007 发布实施。
从山东省几家酒厂的生产工艺和产品质量见，产品各有特色，生产工艺基本成熟。但芝麻香
的形成机理及香气成分尚于探索中。为了促进芝麻香白酒的发展，笔者根据山东省多年的研
究和探索，谈点体会，希望对该香型白酒的深入研究起壹点抛砖引玉的作用。
壹、芝麻香型白酒的香气成分
于 2006 年发布的芝麻香型白酒行业标准中，标出 3－甲硫基丙醇为该香型白酒的特征成分。
但单壹的特征成分很难说清芝麻香白酒的香味成分，有必要继续进行深入探讨。
全国白酒泰斗周恒刚先生曾著书论证，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝麻香）
占有重要地位，是酱香型、芝麻香型白酒中重要的香气成分之壹。白酒芝麻香型，顾名思义，
是说它具有焙炒芝麻的香气，白酒和炒芝麻不尽相同。于原料上，壹个是焙炒，另壹个是微
生物发酵和蒸馏，但也不能说毫无瓜葛（按照周老的观点，我们能否从芝麻油的香气成分上
查找芝麻香白酒的香气成分？）。
关于炒芝麻和芝麻油的香味成分，国外研究工作者曾做过许多研究。壹般认为，烷基吡嗪和
乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。1989 年，日本的 SuichiNakamura 等人报道了芝麻油挥发
性香味组分的系统研究结果，从芝麻油中鉴定了 221 种组分，其中 8 个类型共 103 种组分属
于杂环类化合物，它包括 38 种吡嗪类、17 种呋喃类、9 种吡咯类、8 种吡啶类、4 种噁唑类、
14 种噻唑类、11 种噻吩类和 2 种吲哚类，另有 20 种含硫化合物和 13 种酚类化合物。大多
数