文档介绍：第一节 茶叶采摘
茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中，茶叶采摘具有特别重要的意义。
1．采摘方法
茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。⑴手工采茶：传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分朵采，切
忌一把捋。它的最大优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。
⑵机械采茶：目前多采用双人抬往返切割式采茶机采茶。如果操作熟练，肥水管理跟上，机械采茶对茶树生长发育和茶叶产量、质量并无影响，还能减少采茶劳动力，降低生产成本，提高经济效益。
2、采摘标准
茶叶采摘标准，主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的。中国茶类丰富多彩，品质特征各具一格。因此，对茶叶采摘标准的要求，差异很大，归纳起来，大致可分为四种情况。
⑴细嫩采：主要用来制作高级名茶。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。前人称采“麦颗”、“旗枪”、“莲心”茶。这种采摘标准，花工夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。
⑵适中采：主要用来制作大宗茶类。如眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等，要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益较好，是中国目前采用最普遍的采摘标准
⑶成熟采：主要用来制作边销茶。如茯砖茶，需等到新梢快顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶****惯，要求滋味醇和，回味甘润，所以，采摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。⑷特种采：主要用来制造一些传统的特种茶。如乌龙茶，它要求有独特的
滋味和香气。采摘标准是俟新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采下
三、四叶比较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采” 。如采摘鲜叶太嫩，制成的乌龙茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；采摘鲜叶太老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。
采摘周期
适时采摘，对增加产量，提高品质，保养树势，提高经济效益都有着十分
重要的意义。“早采三天是个宝 , 迟采三天是根草”。在人工手采的情况下， 一般春茶蓬面有 10― 15%新梢达到采摘标时，就可开采。夏、秋茶由于新梢萌发不
很整齐，茶季较长 , 一般有 10%左右新梢达到采摘标准就可开采。 茶树经开采后，春茶应每隔 3― 5 天采摘一次， 夏、秋茶 5―8 天采摘一次，一般到 10 月上旬开始封园停采。在实行机械采摘时 , 当春茶有 80%的新梢符合采摘标准，夏茶有 60% 的新梢符合采摘标准，秋茶有 40%新梢符合采摘标准时就要进行机采。对机采茶园应比人工手采茶园提前 20 天左右停采封园。
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第二节 茶叶的加工
1、绿茶类
工序：杀青、揉捻、干燥
初制关键：杀青
品质特征：绿叶清汤
分蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
2、黄茶类
工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥
初制关键：闷黄
品质