文档介绍：食品安全与卫生食品安全与卫生课程讲义课程讲义是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析评价和研究,以确保食品对人的身体健康没有任何负面影响的一门学科。食品安全与卫生的学科定义食品安全与卫生微生物学分析化学毒理学食物种植食物养殖食物加工包装运输储藏销售消费人体引起食品安全问题的主要环节各类食品中的卫生管理?粮豆类?蔬菜水果类?畜禽肉类?水产品类?乳品类?茶叶类?饮品类??罐头类罐头类粮豆类粮豆类粮谷类?原粮包括稻谷、小麦、大麦、玉米、青稞?成品粮包括面粉、大米、玉米谷类的安全性问题?天然有毒物质:毒麦、荞麦花、麦角、麦仙翁籽?危害谷物的生物学因素微生物——霉菌、细菌、酵母菌 FAO/WHO : AFT 15 μ g/kg 我国: AFT 20 μ g/kg 其他: 添加剂、熏蒸剂等豆类的安全性问题豆类中的天然有毒有害物质: ?凝血素?胰蛋白酶抑制物?植酸?皂甙……一般情况下,通过食品加工中的加热工序或加热烹调,这些抗营养物质可受到破坏,对人体不会产生有害作用。 1、菜豆?又名四季豆?通常烹调不当,炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因,中毒主要表现为胃肠道症状。皂素——刺激消化系统凝血素——凝血作用亚硝酸盐和胰蛋白酶——刺激肠胃