文档介绍：食品安全事故应急处置方案
食品安全事故应急处置方案
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食品安全事故应急处置方案
食品安全事故应急处理方案、重点加工环节食品操作规程示范
重点环节食品加工规程
为规范餐饮服务自己经营行为，增强食品安全管理，保障花费者身体
健康，特拟订本规程。
本规程包含对食品采买、运输和储存、粗加工、切配、烹饪、凉菜配
制、点心加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具冲洗、消毒、保洁等各道操作工序的详细规定和详尽的操作方法与要求。
一、原料采买要求
(一)应切合国家相关食品安全标准和规定的相关要求，并应进行查收，不得采买《食品安全法》第二十八条规定严禁生产经营的食品和《中华人民共和国农产质量量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
(二)采买时应讨取发票等购货凭证， 并做好采买记录， 便于溯源;向食品
生产单位、批发市场等批量采买食品的，还应讨取允许证、查验(检疫)合格证明等。
(三)入库前应进行查收，进出库时应登记，作好记录。
(四)食品运输工具应该保持洁净，防备食品在运输过程中遇到污染。
二、储存要求
(一)储存食品的场所、设备应该保持洁净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，
不得寄存有毒、有害物件 (如：杀鼠剂、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等 )及个人
生活用品。
(二)食品应该分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并定
期检查，使用应依照先进先出的原则，变质和过期食品应实时消除。
(三)食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别切合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在
同一冰室内寄存。冷藏、冷冻柜 (库)应有显然划分标记，宜设外显式温度 (指
示)计，并按期校验，以便于对冷藏、冷冻柜 (库)内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜 (库)内储藏时，应做到植物性食品、动物性食
品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜 (库)内储藏时，为保证食品中心温度达到冷藏
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或冷冻的温度要求，不得将食品聚积、挤压寄存。
4、用于储藏食品的冷藏、冷冻柜 (库)，应按期除霜、洁净和维修，以
保证冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
三、粗加工及切配要求
(一)加工前应仔细检查待加工食品，发现有***变质迹象或许其余感官
性状异样的，不得加工和使用。
(二)各样食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池冲洗，水产品宜在专用水池冲洗，禽蛋在使用前应付外壳进行冲洗，必需时消毒办理。
(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应实时使用或冷
藏。
(四)切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应依据性质分类
寄存。
(五)切配好的食品应依照加工操作规程，在规准时间内使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防备食品污染。
(七)加工用容器、工具应切合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及
容器应分开使用并有显然标记。
四、烹饪加工要求
(一)烹饪前应仔细检查待加工食品，发现有***变质或许其余感官性状
异样的，不得进行烹饪加工。
(二)不得将回收后的食品 (包含辅料)经烹饪加工后再次供给。
(三)需要熟制加工的食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低
于70℃