文档介绍：食品常用杀菌方法计划
食品常用杀菌方法计划
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食品常用杀菌方法计划
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食品常用杀菌方法
1）超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完满后，放人液体介质(往常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～
1000 MPa压力下作用一准时间后，使之达到灭菌的要求。其灭菌的基来源理就
是压力对微生物的致死作用，主假如经过损坏细胞膜克制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400～600MPa的压力下，能够杀灭细菌、酵母菌、霉菌，防止了一般高温杀菌带来的不良变化，所以，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延伸保留期的成效。
2）低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。往常使用100℃以下的温度。因为低温杀菌后，食品中的菌残余许多，为了延伸产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入增添剂、脱氧等加工技术。该法主要合用于pH以下的酸性食品及采纳较强加热办理睬显然致使质量降低的食品。在近几年，对牛奶及保留期较短的商品也采纳该法。
3）巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热办理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德开创，到现在仍有必定的应用价值。
巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件为 61～
℃，30min，或72～75℃，10～15min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5℃；别的，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。这类杀菌方法，因为所需时间长，生产过程不连续，长时间受热简单使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。当前在大中型食品厂中已极少采纳。
4）超高温瞬时杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～
℃，加热时间2～8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT
杀菌。这类杀菌方法，能在瞬时达到杀菌目的，杀菌成效特别好，几乎能够达到
或靠近灭菌要求，而惹起的化学变化很小。它拥有提升办理能力、节俭能源、缩
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食品常用杀菌方法计划
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小设施体积、稳固产质量量，并可推行设施原地无拆卸循环冲洗。
5）微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波办理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，进而达到延伸保留期的目的。一方面，当微波进人食品内部时，食品中的极性分子，如水分子等不停改变极性方向，致使食品的温度急剧高升而达到杀菌的成效。另一方面，微波能的非热效应在杀菌中起到了惯例物理杀菌所没有的特别作用，细菌细胞在必定强度微波场作用下，改变了它们的生物性摆列组合状态及运动规律，同时汲取微波能升温，使体内蛋白质同时遇到无极性热运动和极性转动双方面的作用，使其空间构造发生变化或损坏，致使蛋白质变性，最后失掉生物活性。所以，微波杀菌主假如在微波热效应和非热效应的作用下，使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异和损坏，进而致使细胞的死
亡。
6）紫外线杀菌:紫外线的杀菌作用在于促进细胞质的变性。当微生物细胞吸入紫外线后，因为产生光化学作用惹起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白等发生化学变化，使细胞质变性。特别是克制DNA的复制和细胞分裂，使微生物细胞受伤甚至死灭。波长为250～260nm的紫外线杀菌成效最强。
7）臭氧杀菌