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关键词:蒸煮控制冻煮小龙虾微生物
1(蒸煮是冻煮小龙虾主要加工工艺和关键控制点之一我国生产加工冻煮小龙虾的水产企业大都是在美国、欧盟注册的企业，按照美国FDA的要求建立了完整有效的HACCP体系。在HACCP体系中，企业按照生产工艺流程的顺序制订了HACCP计划，确定了关键控制点(CCP)。其加工工艺是:原料验收(CCP1)----清洗虾----蒸煮(CCP2)----冷却----剥虾壳、去头、去肠腺----分级、称重、真空封装----速冻----装箱、金属探测(CCP3)----冷藏贮存。在出口冻煮小龙虾的整个生产加工过程中，通过危害分析共确定了3个CCP，其中蒸煮是第二个关键控制点(CCP2)，用来控制微生物危害。设定其关键限值(CL)为蒸煮温度(Temperature)?98?和蒸煮时间(Time)?3分钟(min)两个参数;实际操作限值(OL)为不低于100?，时间不少于3 min。
2(控制的微生物种类
按照美国和欧盟要求，冻煮小龙虾在细菌总数和大肠菌群这两个指示
性微生物合格的基础上，重点控制沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等七种致病微生物。
3(微生物的污染来源
微生物的污染来源大致分以下两种情况:
3(1 原料虾的污染来源:细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色
葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物广泛分布在自然界中，其中，副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌的宿主是港湾水域。因此，对于小龙虾来讲，上述弧菌主要来源于原料的捕捞水域。
3(2 产品的污染来源:加工成品中若出现上述微生物超标或检出现象，有两种可能:一是加工过程中卫生控制不当，细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌发生此种情况的可能性大些;二是蒸煮控制不到位。对于沙门氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物，主要由于蒸煮控制不当而造成产品中致病菌检出，下面谈到的微生物耐热性也说明了这个问题，而且，沙门氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等易发生外源性污染，即淡水小龙虾的环境受到污染后而污染到小龙虾本身的。
4(微生物的耐热性分析
影响淡水小龙虾卫生的几种微生物的耐热性分析如下:
沙门氏菌:是一种肠道致病菌，对热的抵抗力不强，加热到60 ?保持15min即可被杀死[1]。
金黄色葡萄球菌的耐热性较其他菌强些，加热80?、30min才能被杀死[1]。
李斯特氏菌:全称为单核细胞增生李斯特氏菌，对热的抵抗力较强，但只要食品的中心温度达到70?保持5分钟即被杀死[2]。霍乱弧菌对热很敏感，经过55?湿热保持15min或者煮沸1,
2min即可杀死[3]。
副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌:这些弧菌的耐热性都比
较差，轻微热处理就很容易将其杀死。一般加热到90?保持1分钟即可将其杀灭[4]。
5(致病隐患:
如果蒸煮不彻底，会造成致病微生物的残存，导致以下危害: 沙门氏菌:食品中心温度达不到60?时，细菌仍能存活，从而引起食物中毒。
金黄色葡萄球菌在冷冻贮存环境中不易死亡，在冷冻食