文档介绍：酒店厨房管理制度
 
1：岗位职责
2：厨房考勤制度
3：厨房着装制度
4：厨房卫生管理制度
5：食品原料管理与验收制度
6：厨房防火安全制度
7：厨房设备及用品管理制度
8：厨房奖惩制度
9：厨房员工考核管理制度
10：厨房员工调岗与晋升管理制度
11：厨房惩罚评分原则
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范畴：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理批示，负责公司厨政系统寻常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、厨师队伍技术培训规划和指引。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对核心原料品质鉴定工作。
5、对酒店厨师系统考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同解决各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品设计和审计工作，不断理解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指引。
3、调节各厨房厨师人员配备，并将解决意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指引、保证酒店菜品数量与品质正常供应。
6、依照总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完毕各个时期菜品研发责任指标。
7、依照公司总经理批示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指引。
9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范畴：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长考勤考绩工作，依照她们工作体现好坏，对的行使表扬和批评、奖励或惩罚职权。2、全权解决各厨房寻常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工人员配备。
4、现场检查、督导厨房各种准备工作。
工作职责：
1、依照酒店特点和规定，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房操作规程及岗位职责、保证厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转状况和厨具、用品使用状况，制定年度订购筹划。
5、依照不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增长花色品种，以增进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实行厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师晋升调动提出意见经批实行。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好基本。
10、负责控制食品和关于劳动力成本，精确掌握原料库存量，理解市场供应状况和价格。依照原料供应和宾客不同口味规定，制定菜单和规格、审核厨房请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料进货和领用必要经厨师长审核或开单才干领发，把好成本核算关。11、负责指引主厨寻常工作，依照客人口味规定，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长管理范畴：炉灶厨师
联系范畴：厨房其他各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴销售价。
2、纯熟地烹制厨房可以提供季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指引新厨师按厨房程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料与否准备妥当，检查炉头各岗位准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团队餐出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料名称，产地，出菜使用率、用法和制作办法，分派下属领取当天厨房所需要原料。
7、向厨师长报告厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供菜品，食品原料采购问题，客人对食品投诉及规定、季节、月、周、日、厨房特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用品与否整洁清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场合卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等与否安全关闭。