文档介绍：内部管理制度系列内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
某五星级酒店厨房卫生安
全 HACCP 管理细则
（标准、完整、实用、可修改）
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内部管理制度系列 编号：FS-ZD-04015
某五星级酒店厨房卫生安全 HACCP
管理细则
HACCP Management Rules for Hygienic Safety of a Five-star Hotel Kitchen
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工
作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
一、使用新鲜屠宰肉类
1、屠宰后 6 小时以内，可以接受的肉类温度在 8 度以
上。
2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。
3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。
4、新鲜肉类不应在上午 11 时后收货。
5、新鲜肉类必须在 4 小时内烹调，或在 4 小时内冷却
至内在温度 8 度以下。
二、食物搬运工人
1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加
工场所。
2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培
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训和体检合格证明。
三、运送中的卫生
1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。
2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。
3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。
4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保
护。
5、确保手推车在污染后能及时清洁。
6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防
交叉污染。
四、冰库贮藏
1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。
2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。
五、冰箱贮藏
1、所有货物一定附上日期标签。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的
食物安全容器内。
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4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。
5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。
六、冰箱和冰库的维修保养
1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。
2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。
3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏
灯要有灯罩，电线不可外露。
4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物
质。
5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。
七、冰库温度
1、零下 18 度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。
2、在零下 15 度至零下 18 度之间——必须采取行动
去改善贮藏温度情况。
3、在零下 15 度和以上——必须把食物迅速转移到另
外适当地方。
八、贮藏产品储藏的先后次序
1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止
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由食品变质引起的疾病。
2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达 20 分钟内储藏。
3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。
4、在存货时就应遵循先进先出的原则。
九、先进先出
1、所有产品应注明制造日期或生产日期。
2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证
先来的货品被