文档介绍：关于蛋白质化学 (5)
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第一节 蛋白质（protein）通论
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一、什么是蛋白质?
蛋白质(protein)是由多种氨基酸(amino acids)通过肽键(peptide bond)相连形成的一类具有特定空间构象和生物学活性的高分子含氮化合物。
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二、蛋白质的生物学重要性
蛋白质是生物体重要组成成分
分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。
含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。
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作为生物催化剂（酶）
代谢调节作用
免疫保护作用
物质的转运和存储
运动与支持作用
参与细胞间信息传递
蛋白质具有重要的生物学功能
氧化供能
其他生物学功能：营养蛋白，结构，毒蛋白
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第二节 蛋白质的分子组成
The Molecular Component of Protein
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一、元素组成
按元素含量划分
主要元素：C、H、O、N和S。
微量元素：有些蛋白质还含有少量P和金属元素
(铁、铜、锌、锰、钴、钼)，个别蛋
白质还含有碘。
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组成特点：
一切蛋白质都含有N元素，且含量较稳定，平均含氮量为16%。
1/16%
100克样品中蛋白质的含量 ( g % ) = 每克样品含氮克数× ×100
定氮法测定蛋白质含量
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自然界中存在的氨基酸有300余种，但组***体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属“L-氨基酸”（甘氨酸除外）。
二、结构单位―氨基酸（amino acid）
蛋白质的基本结构单位
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H
甘氨酸
CH3
丙氨酸
L-氨基酸的通式
R
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