文档介绍：关于蛋白质的功能性质
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功能
食品
蛋白质类型
溶解性
饮料
乳清蛋白
粘度
汤、调味汁
明胶
持水性
香肠、蛋糕、
肌肉蛋白，鸡蛋蛋白
胶凝作用
肉和奶酪
肌肉蛋白和乳蛋白
粘结-粘合
肉、香肠、面条
肌肉蛋白，鸡蛋蛋白
弹性
肉和面包
肌肉蛋白，谷物蛋白
乳化
香肠、蛋糕
肌肉蛋白，鸡蛋蛋白
泡沫
冰淇淋、蛋糕
鸡蛋蛋白，乳清蛋白
脂肪和风味的结合
油炸面圈
谷物蛋白
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§5．5．2蛋白质的水合 Properties Hydration of Proteins
1、水对蛋白质的作用
① 水能改变蛋白质的物理化学性质
②水-蛋白质相互作用，决定了蛋白质的许多功能
（分散性,润湿性，肿胀，溶解性，增稠，粘度，持水能力，
胶凝作用，凝结，乳化，起泡）
③ 水能同蛋白质分子的一些基团相结合。
基团包括：带电基团（离子-偶极）、主链肽基团、酰胺基、
羟基（偶极-偶极）和非极性基团（偶极-诱导偶极）
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2、蛋白质结合水的能力：
当干蛋白质粉与相对湿度为90~95%水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。
含带电基团AA残基结合 6mol H2O/mol残基
不带电的极性残基结合 2 mol H2O/mol残基
非极性残基结合 1 mol H2O/mol残基
计算水合能力的经验公式：a=fc++
a:水合能力 ，g H2O/g蛋白质
fc、fP、fN：蛋白质分子中带电、极性的、非极性的残基所占的分数
计算值与实际值存在不同差别：单体球状蛋（相符）、低聚蛋白质（偏高）、酪蛋白胶团（偏低）。
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氨基酸残基
水合能力/
（molH2O/mol残基)
极性氨基酸
Asn
2
Gln
2
Pro
3
Ser,The
2
Trp
2
Asp(非离子化）
2
Glu(非离子化）
2
Tyr
3
Arg(非离子化）
3
Lys(非离子化）
4
氨基酸残基的水合能力
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氨基酸残基
水合能力/
（mol H2O/mol残基)
Asp
6
Glu
7
Tyr-
7
Arg+
3
His+
4
Lys+
非极性残基
4
Ala
1
Gly
1
Phe
0
Val,Ile,Leu,Met
1
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3、蛋白质与水结合是一个逐步过程
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蛋白质
水合能力/(g H2O/g蛋白质）
纯蛋白质
肌红蛋白
血清清蛋白
血红蛋白
胶原蛋白
酪蛋白
卵清蛋白
商业蛋白质产品
乳清浓缩蛋白
-
大豆蛋白
各种蛋白质的水合能力
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蛋白质结合水
温度
pH
盐的种类
离子强度
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在pI由于蛋白质 – 蛋白质相互作用增强，使得蛋白质与水相互作用最弱，所以蛋白质水合力最低；而高于或低于pI，由于净电荷和推斥力的增加，使蛋白质肿胀结合较多水。
大多数蛋白质结合水能力在pH=9~10比任何pH来的大。
⑴pH：
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