文档介绍：关于蛋白质食工
第一页，本课件共有153页
重点内容
食品中氨基酸、蛋白质主要理化性质
蛋白质变性
食品中蛋白质的功能性质
食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
第二页，本课件共有153页
蛋白质的作用
；
(酶和激素)控制机体的生长、消化、代谢、分泌及能量转移等化学变化；
，可以形成抗体以防止机体感染；
、质地、色、香、味等方面起着重要的作用。
第三页，本课件共有153页
蓬松
增色、增香
成团
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火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂卡拉胶和维生素C，以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质。
持水
重量
第五页，本课件共有153页
蛋白质由C、H、O、N、S、P以及某些金属元素Zn、Fe等组成的复杂大分子。
蛋白质的基本结构单元是氨基酸。
蛋白质就是由不同的氨基酸由酰***键连接而成的大分子，不同蛋白质分子(一级结构)之间的区别就在于其氨基酸组成及排布次序的不同。
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天然蛋白质中一般含有20种氨基酸。 一、结构与分类 结构：除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在，某些微生物中有D-型氨基酸。
R-CH-COOH
NH2
R: 代表不同的侧链
α
氨基酸(AA)
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分类：根据氨基酸侧链R的极性不同可将其分为4类。
：侧链上带正电荷
赖氨酸、精氨酸、组氨酸，侧链含有氨基或亚氨基。
R基
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：侧链上带负电荷，有天冬氨酸和谷氨酸，侧链上均含一个羧基。
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：侧链含有极性基团，可以形成氢键，溶解度比非极性氨基酸增大。有：丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、天冬酰***及谷氨酰***。
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