文档介绍：关于鱼虾蟹贝类的营养价值
第一页，本课件共30页
鱼虾蟹贝类的具体分类
鱼类
虾类
蟹类
贝类
其他海产品类
第二页，本课件共30页
鱼类的营养价值
蛋白质
脂肪
碳水化合物
矿物质
维生素
其他营养价值
鱼类的营养价值
第三页，本课件共30页
蛋白质
鱼类蛋白质含量为15%~22%，其中鲨鱼、青鱼等含量较高，在20%以上；
蛋白质的必需氨基酸组成与肉类相近，属于完全蛋白，其中蛋氨酸和赖氨酸含量较多，营养价值高，但是多数鱼类缬氨酸含量偏低；
鱼肉的肌纤维比畜肉短，因此更易于消化，其消化率一般为87%~98%。
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脂肪
鱼类脂肪含量一般在1%~3%,主要存在于皮下和脏器周围，是一种低脂肪食品；
鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右；
不饱和脂肪酸多为n-3系列，鱼油的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）明显比动物脂肪多，因此说多吃海产鱼可有降低血脂，防止血栓形成，抑制癌细胞，抗糖尿病，增强脑细胞发育的作用。
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碳水化合物
鱼类的碳水化合物含量较低，%左右，有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等；
碳水化合物的主要存在形式为糖原，鱼类肌肉中的糖原含量与致死方式有关，捕后即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。
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矿物质
鱼肉的矿物质含量为1%~2%,其中钾和磷较多，此外钙、钠、氯、镁、锌等含量也较多，鱼肉的含钙量比畜肉高，但钙的吸收率较低，海水鱼的钙比淡水鱼高；
海产鱼类富含碘很多，为500~1000µg/kg，一般淡水鱼为50~400µg/kg。
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维生素
鱼油中含有大量的脂溶性维生素A和维生素D，鱼肝油中最为丰富，因此鱼肝是维生素良好的来源。海产鱼（鲨鱼、鳕鱼）的肝脏含有丰富的维生素A，但是如果短时间大量食用鱼的肝脏会造成维生素A的急性中毒。
鱼肉中除了含有一定数量的烟酸(VB5)还含有少量的维生素B1、维生素B2和维生素B12。有些生鱼肉中含有硫胺素酶，能分解维生素B1,因此为了防止维生素的流失，鱼死后要尽快加工烹饪，即使破坏硫胺素酶。
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其他营养价值
鱼肉含有丰富的胶原蛋白和黏蛋白，胶原蛋白是一种大分子蛋白，能维持生命的“结合水”保持皮肤光洁、无褶皱和富有弹性，防止毛发脱落，使头发有光泽，并有促进人体肌肉健美和骨骼发育的功效。
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虾类的营养价值
虾的蛋白质含量较高，在20%左右；
脂肪的含量在2%左右；
碳水化合物在3%以下；
维生素与鱼类相似，含有较多的维生素A、烟酸和维生素E;
%~%，其中钙、钾、钠、镁、锌、硒、铜等含量丰富；钙的含量多在150mg/100g以上，河虾的钙高达325mg/100g，钾的含量多在200mg/100g。
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