文档介绍：志刚名吃快餐店
卫
生
管
理
制
度
厨房卫生制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现***变质或者其她感官性状异常，不得加工和使用。
二、接触原料、半成品和成品工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清晰，分开使用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。
三、所有工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。
四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩干净无霉斑。
五、禁止采购、加工和使用亚***盐。
六、加工场合内垃圾通应加盖，及时清运。
食品从业人员个人卫生制度
一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必要体检、培训合格后才干上岗。
二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症，应及时脱离工作岗位，待查明因素、排出有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。
三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服，工作帽、头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。
四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
五、直接接受公司内部健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会内容。
六、如厕前必要换工服，出厕后必要洗手。
食品采购与库房卫生制度
一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。
二、向供货单位索取发票等购货凭证，做到可以溯源。从生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取《食品卫生允许证》、检查（检疫）合格证明。
三、不得采购***变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品卫生法》第九条所规定禁止经营食品。不得采购亚***盐。
四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。
五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品温度符合规定。库房内要通风良好，有防鼠设施。
粗加工间卫生制度
一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒解决。
二、切配好半成品应避免污染，与原料分开存储，并依照性质分类存储。
三、尽量缩短易腐食品在常温下存储时间，加工后应及时使用或冷藏。
四、切配好食品应按照加工操作规程，在规定期间内使用。
五、已盛装食品容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。
餐厅卫生制度
一、卫生允许证、卫生级别标志摆放符合规定。
二、餐厅要达到窗明几净、地面清洁。
三、餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面。
四、当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当及时撤换该食品并查找因素，做出相应解决。
五、供顾客自取调味料，应当符合相应食品卫生规定。
六、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用应当回收消毒保洁。
餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度
一、厨房内也许产生餐厨废弃物（垃圾）场合均应设有专用餐厨废弃物（垃圾）存储容器。
二、餐厨废弃物（垃圾）存储容器应配有盖子，以结实及不透水材料制成。
三、餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除1次，清晰后容器应及时清洗，必要时进行消毒。
四、餐厨废弃物（垃圾）放置场合应防止有害昆虫孳生，防止污染食品。
五、废弃使用油脂应集中存储在有明显标志容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃使用油脂管理规定》予以解决。
六、餐厨废弃物（垃圾）解决应妥善，符合市政管理部门和环保部门规定，发现违规解决餐厨废弃物（垃圾）应及时举报。
洗刷消毒间卫生制度
一、禁止使用未经消毒餐饮具。
二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法：餐饮具浸泡在有效***气浓度达到250㎎/L(250ppm)消毒液中5分钟以上。
四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干规定，经化学消毒后应达到光、洁、无异味规定。
五、消毒后餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后餐饮具放入张贴有“已消毒”标志专用保洁柜内。
主食面点间卫生制度
一、制作面点工用品