文档介绍：餐饮后厨管理制度
餐饮后厨管理制度
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餐饮后厨管理制度
餐饮后厨管理制度
第一章 :厨房的基本管理制度
(1)按时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早退 .
(2)工作服要干净 ,穿戴要整齐 .
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗 .
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西 .
(5)设备 ,设施由各主管负责定期检修保养 .
(6)采购要有计划 ,验收人员要认真负责 .
(7)注意节约 ,减少费用及能源控制 .
(8)各卫生区域保持地面干净 ,无积水 ,墙面无油渍 .
(9)开档要有序 ,当天工作必须当日完成 ,收档要仔细干净 .
(10)做好各项规章记录 .
(11)生熟分离 ,防止交叉感染 .
(12)不准将厨房用品私自带出个人使用 .
(13)下岗后不准着便装进入厨房 .
(14)服从领导安排及完成随机性任务 .
第二章 :菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品 ,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码 ,实行菜品大厨负责制 .
(2)不合格菜品所造成的损失 ,由各大厨自己承担 ,由厨师长填写不合格菜品登记表 ,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值 .
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(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计 ,出品的数量与奖金分配挂钩 .
第三章 :厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上 ,下午进行两次点名 ,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总 .
(2)厨师长应该按日常工作考核标准 ,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录 ,每周小结 ,月底总汇 .
(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表 ,工作质量 ,工作态度 ,卫生质量等四个方面 .
(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总 ,并折合成相应的分值进行累计 ,以作为本月奖金分配的依据 .
第四章 :厨房违规处罚管理制度
(1)菜品有腐烂变质的现象 ,被客人退回 .
(2)菜品烹制有严重的质量问题 ,被客人退回 .
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料 .
(4)对所负责的冰柜 ,储存室管理不善 ,致使原料腐烂变质 ,造成严重损失 .
(5)故意损坏公物与厨房设备 .
(6)与同事吵架 ,打架斗殴 .
(7)工作时间内无故脱岗 10 分钟以上 .
(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头 .
(1)上班时不穿工服
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(2)值班人员不按规定填写 <值班日志 >
(3)因菜肴出品太慢 ,引起宾客投诉 .
(4)对同事粗言秽语 ,随地吐痰 ,乱扔纸屑 ,杂物等 ,破坏公共卫生 .
(5)不配合领导工作 ,有欺骗 ,隐瞒行为 .
(6)无故脱岗 10 分钟以内 .
(7)不爱惜公共财产 ,违规操作 ,造成物品浪费 .
(8)工作失误 ,造成成本超标或浪费 .
(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒 .
(10)不按规定的工作程序进行班前准备 .
(11)不服从工作分