文档介绍：家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法二、第一阶段发酵( (浸渍发酵) 新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作,如果想做出地道的葡萄酒, 那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做,该加的辅料就要加,因为这些工艺都是前人(包括中国人和外国人)经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。 : ——葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。葡萄的品种不同,酵母用量也是不同的,一般情况 100 斤葡萄加干酵母 8~10 克。 ——大约含 50% 的SO2 ,葡萄酒制作过程中 SO2 要加两次,本阶段用量按 SO2 30豪克/升,大约 100 斤葡萄 克左右。当然也可以用含 6%SO 2 的亚硫酸( 100 斤葡萄大约需要 25ml )。 ——是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100 斤葡萄加 150 克左右。 ——能提高葡萄酒的澄清度,有利于提取葡萄皮中的色素,提高出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同,一般 100 斤葡萄用 ~3 克之间。 ——酵母营养剂,可以维持酵母的健康生长,让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按 150 毫克/升, 100 斤带皮葡萄液计算用6~8 克左右。 ——在国外做葡萄酒加糖被严格控制的,主要是会影响葡萄酒的口味。所以越少加越好,只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度,因此是要先测葡萄汁的甜度,糖度达到制作 12度葡萄酒的浓度值—— 230 克/升,就不加糖,否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出,然后再套用如下公式: 加糖量=葡萄汁重量 X(B2-B1)/(100-B2) (式中, B1为原始糖度; B2为期望糖度。糖度都用波利度 Brix 的值) 至于葡萄汁密度与糖度的换算关系,请查看附表。 : ——首先是葡萄最初连皮发酵的容器,该容器的容积应该是, 将你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加 1/3 的容积总和。该容器应尽量的大一点。因为这一阶段它不用搬动。唯一要做的工作就是每天的搅拌(一天二、四次)。容器材料最好是带盖的 304 号不锈钢桶,桶盖与桶接触的部位,应有一圈无毒胶皮(或玻璃胶)。其次是食品级的带旋盖的白 PVC 塑料桶也可以。 、比重计、温度计、PH试纸、克秤等——这些工具都是为了测葡萄汁的比重和测葡萄汁的温度用。量筒买250m l左右的,~ 、~ 9 两种。温度计-10~100 度的。 PH试纸最好是 - 段。 60ml 和20ml 的针管各一支。 : 做葡萄酒第一阶段最关键,首先将采回来葡萄(不用洗,如太脏可局部用水冲洗用风扇吹干)尽快去梗破皮后放入准备好的容器中,不要超过容器总容量的 2/3 。“去梗破皮”看起来轻松四个字,如果葡萄数量大的话可采用网上介绍的以下几种方法: a. 如果容器大可用套上无味的大塑料袋脚踩后拣出梗枝; b. 找一个尽量大的食品级带封口拉链的塑料袋,将葡萄放入脚踩破后拣出梗枝倒入桶内; c. 买一个塑料搓衣板, 将整串的葡萄在搓衣板上搓; 总之以