家庭酿制葡萄酒.doc

文档介绍：【家庭酿制葡萄酒】首要的问题是要选择成熟的葡萄,不成熟的葡萄绝对不要用。我感觉我们东北的小粒黑葡萄就很好, 成品色泽紫红, 口感甘洌醇香。尤其经过秋后霜冻的小粒黑葡萄酿造的口感更加醇厚清爽。通化出品的《冰葡萄酒》就是经过秋后霜冻的小粒黑葡萄酿制的。用市面卖的玫瑰香葡萄酿制的红葡萄酒具有轻柔醇厚的酯香, 色泽鲜艳, 呈玫瑰红或淡红色。酒精浓度 9---12 度。每升果汁加入 17 克白糖经发酵后可产生 1 度的纯酒精。列如:酿造含酒精浓度 4 度的酒,每升葡萄汁应加白糖为: 17 克×4度=68 克(白糖) 【酿造方法如下】一破碎: 葡萄用清水冲洗控净(葡萄上的白襆要保留,它含有酵母,有利于葡萄汁的发酵) , 除去葡萄梗, 青粒, 霉粒, 破粒。放入消毒的容器内, 用手挤碎或捣碎。( 注意不要使用金属容器和工具。操作前必须用高锰酸钾溶液将容器, 手和工具等洗一下下再用清水冲洗一次, 以预防杂菌污染) 二发酵: 发酵就是葡萄的汁,皮混合中的糖份经过酵母的作用产生酒精和二氧化碳的过程,进而产生酒的酯香等芳香物质。由于葡萄皮上的白霜存有酵母成分,在葡萄的破碎过程已把酵母接种到葡萄汁中,所以葡萄汁在发酵时不必再加入酵母。发酵的最佳温度 20--25 度,千万不要超过 32 度。葡萄汁经过一天后即开始发酵:葡萄汁的液面只有微弱的二氧化碳气泡产生,这表示酵母已开始繁殖。经过 2--3 天后会释放出大量的二氧化碳气泡。葡萄汁内的皮渣上浮形成盖帽,葡萄汁甜味渐减,酒味渐增。发酵过程中要每天二次用消毒的工具将上浮的皮渣压入葡萄汁中。( ①防止发霉,变酸。②将葡萄皮上的色素濅入葡萄汁中, 使酒色更加炫丽。③排出二氧化碳, 增加氧气含量, 以达到发酵高峰) 发酵高峰后,其发酵势头开始减弱。此时可以加糖进行二次发酵。(用葡萄原浆完全溶解白糖后再加入)