451 概述452 食品中还原糖的测定453 蔗糖的测定454 总.ppt

文档介绍：概述
食品中复原糖的测定
蔗糖的测定
总糖的测定
淀粉的测定
纤维的测定
果胶物质的测定
碳水化合物的测定
目 的
1 . 了解碳水化合物、复原糖的概念和知识，复原糖的提取的别离技术，各类测定碳水化合物的方法；
2. 掌握食品中复原糖、蔗糖和总糖测定的操作技能；
3. 学会控制反响条件，提高碳水化合物测定精密度和准确度的方法。
概述
碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人和动物所需热能的重要来源，并具有重要的生理功能。
测定意义：碳水化合物在植物界分布十分广泛，是食品工业的主要原辅材料，是大多数食品的重要质量指标和营养指标。
不同食品中的存在形态和含量不同，测定方法有很多。
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡萄糖
果糖
半乳糖
蔗糖
乳糖
麦芽糖
淀粉
纤维素
果胶
有效碳水化合物
无效碳水化合物
碳水化合物测定方法：
单糖和低聚糖
物理法
化学法
色谱法：液相色谱法、气相色谱法、离子色谱法
酶法
相对密度法
折光法
旋光法
还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁***化钾法）
碘量法
缩合反应法
多 糖
淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定
果胶和纤维素：多采用重量法
食品中复原糖的测定
复原糖是指具有复原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基， 果糖分子中含有游离***基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都具有复原性，都是复原糖。其他非复原糖性糖类，如双糖、三糖、多糖等〔常见的蔗糖、糊精、淀粉等都属此类〕，它本身不具有复原性，但可以通过水解而成具有复原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中的相应的糖类的含量。所以糖类的测定是以复原糖的测定为根底的。
为什么说糖类的测定是以复原糖的定量根底？
以水果糖为样品讲解和演示
原理： 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反响，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次***蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的复原糖与酒石酸钾钠铜反响，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被复原后，稍过量的复原糖把次***蓝复原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算复原糖含量。
直接滴定法测定复原糖 〔GB/T -2021 第一法〕
适用范围及特点：本法是国家标准分析方法，又称斐林试剂容量法。其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中复原糖的测定。但测定深色样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。
反响式如下：
〔1〕
〔2〕
〔3〕
〔4〕此时反响终点为Cu2O的砖红色，在乙液中参加亚铁***化钾，那么
反响终点为蓝色褪去，溶液呈浅黄色至无色
滴定反响：
复原性单糖＋2酒石酸钾钠铜+2H2O→
糖酸+2酒石酸钾钠+Cu2O↓+H2CO3
指示反响：
复原性单糖+亚***蓝盐〔蓝色〕+H2O→
糖酸+亚***蓝〔无色〕+HCl
终点：蓝色→无色
红色Cu2O的干扰消除： 参加少量亚铁***化钾