文档介绍：家庭自酿白酒工艺
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家庭自酿白酒工艺
1、酿造工艺分类
⑴液态发酵：粮食蒸熟—加水拌曲—密封发酵—蒸馏。
⑵半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封发酵—蒸馏。
⑶固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—移缸发酵—蒸馏。
⑷配糟固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—移缸发酵—蒸馏。
⑸配糟半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—加水发酵—蒸馏。
⑹生料发酵：粮食粉碎—兑水—兑酒曲—密封发酵—蒸馏。
蒸 馏
移缸发酵
酒 糟
加水发酵
白 酒
酒 糟
白 酒 的 酿 造 工 艺 流 程 图
蒸 熟
拌曲糖化
粮 食
粉 碎
加 酒 曲
此工艺因为粮食没有经过蒸煮，不能充分利用粮食的芳香物质，出酒口感不好，水味邪杂味重，饮用后上头，一般不予以推荐。
2、粮食的选择与处理
⑴粮食的选择：酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞麦、红薯、木薯、马铃薯等等。要求米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的，不能用发霉、腐烂的粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色。
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⑵粮食的处理
①大米浸泡（夏天4-6小时，冬天8小时）至无白芯捞起。蒸至大气冒起时，淋一次80度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透，以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半固态发酵、配糟发酵。若采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可，中间撒淋开水一次。
②小麦、玉米、高梁等浸泡24小时左右，煮至裂口沥出隔水蒸，大气冒起后淋一次80度的开水，继续蒸5-10分钟，看是否熟透，没有熟透继续蒸。停火后不要开盖继续闷1-3小时，蒸闷到完全开花为止，目的是为了发酵更彻底。适宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。
③稻谷浸泡24小时左右，用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸5-10分钟，在稻谷面上泼滚水适量，再蒸5-10分钟，然后用60℃以上的滚水闷粮40-60分钟，再撮入锅内重蒸，圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸至有90％以上的谷壳破裂就可出锅。熟粮出锅含水量50％-55％为合适，如达不到此指标，可延长闷水和复蒸来调节。适宜固态发酵、配糟发酵。
④生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太细；玉米、高梁、小麦等颗粒状原料必须粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原料，要先去皮打成浆再发酵。
3、拌曲糖化
蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至30℃左右，撒上酒曲拌均匀后，用塑料薄膜包裹起来，天冷时放到泡沫箱等进行保温，不能绝对的密封，堆积糖化24-72
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⑸配糟半固态发酵：同半固态发酵，只是多了加配糟的过程。配糟量可以少些。
生 料 发 酵 表
反 应 正 常
发酵时间(天)
发酵开始
发酵旺盛
发酵衰退
发酵完毕
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
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12
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14
15
搅拌
次数
3
3
3
2
2
2
1
1
1
1
眼观察
液面布满小气泡
小气泡增大似肥皂泡,原料上下窜动、翻腾、酒液变浑浊
粮食漂浮液面、气泡减少、少数粮食仍在上下窜动
液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色
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耳听
有小气泡,爆破声
有似蚕吃桑叶之喳喳声
声音减弱
无声
鼻闻
有微弱气味
辛辣、冲鼻、熏眼、有酒香味
酒香味、仍辛辣、冲鼻、熏眼
香味柔和、辛辣冲鼻、熏眼减弱
尝滋味
酸甜适口,无味
甜味弱、酸味增加、有酒香味
酒为主、无甜味、有酒重及酒精刺舌感
酸而不弱，有酒香味及米酐味，手抓有空洞感无颗粒状
⑹生料发酵：比例：100斤粮食，350克酒曲，300斤水。先将粮食热水搅拌，待温度自然冷却到28度左右（期间适当搅拌以防止沉淀，夏天直接冷水投放），然后直接加入酒曲搅拌均匀，发酵7-15天，前6天盖起来就行，无需密封，发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）。每次搅拌后再密封好。
注意：容器必须进行消毒。搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。文中多处是以100斤粮食为例，家庭做自己按比例缩小。
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5、蒸馏
蒸馏器安装使用方法去看《蒸馏器使用说明书》，这里不再赘述。
⑴液态发酵酒醅的装锅：①如果酒醅量小不能漫过蒸片的，先将底锅倒上一些清水烧开（水不用太多能把锅底铺平略多出点即可），然后把发酵好的