文档介绍：水产品的营养成分与特征
水产品：指鱼类、甲壳类、贝类和海藻类等鲜品及其加工制品。
我国水产生物资源十分丰富。
鱼类： 海水鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲐鱼、鲆
鲽等；
淡水鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲤鱼等。
鱼类富含蛋白质、维生素A、D和矿物质等，肉质细嫩，易被
人体消化吸收。
甲壳类：对虾〔长毛虾、斑节虾、日本对虾南美白对虾〕、梭子蟹、
河蟹等，核黄素、维生素含量特别 丰富。
贝类：文蛤、贻贝、牡蛎、蛏、毛蚶等，富含蛋白质和钙质。
海藻类：海带、紫菜、石莼等，富含碘，可预防地方性甲状腺肿。
★高产量的渔获物改善了人们的饮食构造，%，同时也解决了人口增长、耕地减少等社会问题，提供了新的生产食品、药品、工农业用品等资源。
★目前面临的问题是如何将如此多的渔获物保鲜，保持它们的特性不发生变化，品质不下降。
注意：水产品不同于一般的动植物，具有自身的特性。
一、水产品的特点
〔一〕渔获物的不稳定性与多样性：——增加保鲜难度
◆渔获总量(捕捞与养殖)受外来因素的影响更大。如风力、海流、赤潮、水温、季节等因素，以及近几年来对水产品资源的过度捕捞等人为因素。
养殖或捕捞的品种也多种多样。海水种类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼、真鲷、牙鲆、牡蛎、鲍鱼等；淡水种类：罗非鱼、虹鳟、鲢鱼、鲤鱼、甲鱼、牛蛙等。
◆养殖业的开展，一面有利缓解了渔业收获的季节集中性，减轻了在短期内对大量渔获物的保鲜压力；另一方面由于产量的增大，特别是淡水鱼保鲜这个课题。
一、水产品的特点
〔二〕水产品的营养性与功能性
水产品蛋白质营养价值很高，且易被人体消化吸收；同时水产品体内还存在一些特殊的对人体安康有利的营养成分或生理活性物质。
☆生理活性物质：指对生命现象具有影响的微量或少量物质。
☆目前已成功从沙蚕中提取出沙蚕***，并制成杀虫剂； ☆从软骨中提取的硫酸软骨素可用于治疗肿瘤；
☆从鱼肝中提取鱼肝油可治疗夜盲症、缺钙等。
☆鱼油中的二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕具有抗血栓、降血脂、提高记忆力的功能——脑黄金。
一、水产品的特点
〔三〕水产品的易***性
水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼贝类特别容易***变质。
·1·鲜鱼体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，肌肉组织比畜肉柔软、细嫩，为微生物的入侵和繁殖创造了极好的条件；
·2·鱼类体内的酶类在常温下活性较强，易发生自溶，鱼类蛋白质被分解为大量低分子的代谢物和游离氨基酸，而成为细菌的营养物；
·3·附着在鱼体外表、鳃及肠道内的***菌大量繁殖，并对鱼体进展分解，从而使鱼体迅速***变质。
渔业生产季节性强，鱼汛期集中，受捕捞方法、捕获后的储藏、运输等外部条件的影响。
〔1〕鱼类捕获后很少来得及剖肚处理，带着易***的内脏和鳃运输，细菌易繁殖；
〔2〕鱼类的外皮薄，鳃片易脱落，捕获时很容易受到机械损伤，细菌就会从受伤部位侵入鱼体；
〔3〕同时，鱼体外表的粘液是细菌良好的培养基。
★蛋白质+水〔柔软〕微生物、常温、酶活力上升 小分子物质
等 提供细菌繁殖营养 ***分解
※因此，捕获后的水产品必须及时给予有效的保鲜措施，才能防止***变质的发生。
第一节 鱼类的肌肉组织
※鱼体由头部、躯干部、尾部和鳍四局部组成。
通常将其分为：可食局部：肌肉。
非可食局部：鱼头、皮、骨、内脏等。
一、皮肤：覆盖在鱼的体表。
表皮〔表皮细胞构成〕：分布有粘液腺
真皮〔结缔组织构成〕：真皮的石灰质沉积形成鱼鳞
★表皮与真皮之间有色素细胞；真皮与肌肉层之间有色素颗粒细胞〔荣耀细胞〕。鱼类的体色主要取决于色素细胞中含有的色素颗粒和鳞的色素，当光线通过表皮和真皮时发生折射而使鱼体呈现出特异的荣耀。
二、肌肉组织：
★肌肉含量占鱼类体重的40-50%〔头足类占70-80%，双壳类占20-30%〕，附着于脊椎骨的两侧，横断面分别呈同心圆排列。在背肉与腹肉的连接处存在暗色肉，其含量取决于鱼类的运动能力：
★暗色肉与普通肉的化学成分不同，它含有较多的脂类和色素蛋白〔81-99%肌红蛋白+血红蛋白〕及活力强的酶类。在保鲜进程中，暗色肉比普通的白色肉变质快，主要是因为它含有较多的糖原及脂肪分解酶所致。
红肉鱼：活动性强的鱼类，暗色肉含量多，约占体重的48%，如
金枪鱼、鲐鱼、沙丁鱼等；
白肉鱼：移动范围小的鱼类，暗色肉含量少，如真鲷、鲈鱼等。
三、肌