文档介绍：职工食堂内部班组考核办法为进一步深化内部市场竞争机制,加大考核奖罚力度,在人员编制及设备配置相同条件下将职工食堂三个小班划分为一组、二组、三组,小炒部划分为南北两组进行公开公平竞争,充分调动广大炊管人员的主动性和积极性,给广大职工提供一个品种多样、质量上乘、服务良好的就餐环境,结合具体情况,特制定职工食堂内部班组考核办法。一、要求及标准(一)班组设置 1、将职工食堂内部班组划分为普通饭菜一组、二组、三组, 每个班组定员 12人,组长 1人,安全组长 1人,大厨 3人,一般炊事人员 7人。 2、将职工食堂小炒部划分为小炒一组和小炒二组,每组 5 人,其中组长兼安全组长 1人。(二)、食堂炊事人员工作要求 1、.树立全心全意为职工服务的思想。文明服务,礼貌待人, 热爱本职,认真负责,做到饭熟菜香,味美可口。 2、做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲,勤换、勤洗工作服,工作时要穿戴工作衣帽。 3、对患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等, 应暂时隔离,治愈后再上岗,防止炊事员带菌污染食品。 4、荤、素、生食品要拣净洗清,盛器整洁,分类摆放。 5、各种菜肴做到烧熟煮透,咸淡适口,色、香、味、形俱佳; 烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。 6、负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理,保持操作室及用具清洁整齐,达到无油腻,无积灰。(三)、各餐标准及时间 1、夜班 23: 30接班—— 4: 00热菜 4至 6个,炸酱、面条、馒头; 5: 40—— 7: 40咸菜 6个,中间增加热菜 4个,稀饭 3个品种; 小炒: 0: 00—— 3: 00, 4样;小锅面: 0: 00—— 3: 00 2、早班 8: 00—— 10: 00咸菜 4个,稀饭 1—— 2样,主食 2—— 4 种; 10: 30—— 12: 30副食 18样,主食品种 12样; 12: 30 —— 15: 30,主食 2—— 4样,副食 4—— 6样; (盘菜) 11: 00—— 12: 30, 8样; (凉菜) 11: 00—— 12: 30, 6—— 8样; (小炒) 11: 00—— 12: 30, 6—— 8样, 12: 30—— 15: 30, 4—— 6种。 3、中班: 15: 30—— 17: 30,主食 2—— 4样,副食 2样; 17: 30—— 19: 00,副食 8样,主食 2样; 19: 00—— 23: 30,副食 4—— 6样,主食 2样; 盘菜: 18: 00—— 19: 00, 6样; 小炒: 18: 00—— 20: 00, 6—— 8样 20: 00—— 23: 00, 4—— 6样凉菜: 18: 00—— 19: 00, 6—— 8样小锅面: 19: 00—— 23: 00 24小时供应热鸡蛋、酸奶、火腿肠、尖椒、榨菜;三个班保证鸡蛋汤供应。二、食堂采购及成本管理 1、贯彻勤俭节约,精打细算,减少损耗和浪费,堵塞漏洞, 努力降低成本。 2、加强计划管理,每天下午 5时前各班组将次日物品采购计划报管理员,由管理员审核后交采购员作为第二天采购依据。 3、采购员按照采购计划进行市场采购,采购食品同等情况下要低于市场的普遍售价;物品入库前要严把入库质量关,入库验收由管理员组织,采购员、保管员参加进行实物验收,经验收合格签字后方可入库。 4、食堂帐目要做到日