文档介绍：食品工艺学实验讲义
温州大学：生命与环境科学学院
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食品工艺学实验
食品生物技术系
吴祥庭编
二0一一年三月
实验一 曲奇饼干的制作
一、实验目的
掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。
了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。
二、实验原理
饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂
等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食
品。
韧性饼干是饼干中非常重要的一类， 与别的饼干种类相比， 配方中油脂和砂
糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较
长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。
因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。
三、仪器和设备
电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外
烤箱。
四、主要原料和试剂
配方：高筋粉 800 g 、酥油 560 g 、鸡蛋 4 只、糖粉 360 g ，水 100 mL。
五、实验方法
㈠工艺流程
糖浆水 面粉
奶油-预混-打发-调粉-成型-烘烤-冷却-整理-成品
㈡操作要点：
、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌 5min ， 然后高速搅打，直至体
积增加到原体积的 3 倍左右。
、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间
1min。
3、成型：手工挤压成直径 3cm 梅花型面坯。
4、烘烤：在 205℃下烘烤 8min 左右。
5、 冷却整理：出炉后在室温下冷却， 拣出不规则饼干， 然后包装即为成品。
六、感官评定： 色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象；
滋味和口味：具有香味，无异味，口感松脆；
组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。
各指标以 10 分为满分进行评定，最终结果以总分计。
七、思考题
.烘烤选用的温度如何才合适？
. 本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖？
实验二 海绵蛋糕的制作
一、实验目的
掌握乳化蛋糕的加工方法及产品特点。
了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。
二、实验原理
乳化蛋糕是清蛋糕的一种， 因其在配方中加入了蛋糕乳化剂 （国内商品名为
蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。清蛋糕又称为海绵蛋糕，它是利用鸡蛋的发 泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔的结构。
清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打 （ 俗称打蛋 ） 这样一种机械方式将空气引入蛋
液中，并形成大量气泡。鸡蛋清中的某些蛋白质吸附在气液界面上，其亲水基
朝液相，疏水基朝气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降
低了界面张力，增加了泡沫稳定性。同时，蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡
不易因碰撞而发生结合或破裂。此外，蛋液的粘稠性对维持泡沫稳定性也起了
一定作用。
蛋糕油具有发泡性和乳化性双重功效。即蛋糕油可以维持泡沫体系的稳定，
使产品获得均匀多孔的结构，又可以保持油、水分散体系的稳定性。它的加入
还大大缩短了打蛋时间，并且改变了传统的原料配方（加入了一定的油脂和水
分）和加工工艺，使蛋糕的体积、组织、口感等品质有了极大改善。
三、仪器和设备
打蛋机、小型调粉机、烤箱、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、量杯等。
四、主要原料和试剂
鸡蛋、糕点粉、液体油脂、糖、蛋糕油、泡打粉等。
五、实验方法
基本配方
乳化蛋糕根据配方中鸡蛋含量的多少可分为高档、 中档、 低档蛋糕。 其油脂、
糖、蛋的添加量有所改变。
配方（中档）： 以面粉量为 100％
糕点粉 100
鸡蛋 130
液体油脂 10
糖 80
蛋糕油（ SP） 4
泡打粉
水适量
试验步骤
原料预处理-搅蛋-调粉-成型 - 烘烤 - 冷却 - 成品
检验
操作要点
⑴将蛋液与糖一起中速搅拌直至均匀。
⑵加入蛋糕油后，再中速搅拌 3〜5分钟直到蛋液发起。
⑶将过筛后的面粉轻轻地加入到上述浆料中， 由慢速至快速搅拌 5 分钟。 然
后，边搅拌边缓缓加入一定量的水高速搅拌 2 分钟。
⑷最后缓缓加入液体油脂慢速搅拌一定时间。
⑸浆料倒入模具中，入烤炉进行烘烤。烤箱内温度为 170〜200c之间，烘
烤时间20〜40min。
六、思考题
乳化蛋糕与传统的清蛋糕在配方及加工工艺上有何不同？
蛋糕油的主要组成成分是什么，讨论其作用？
实验三 复合苹果酱的加工
一、实验目的
明确果酱类产品浓缩的方法和苹果酱的加工生产技术， 掌握加工过程