文档介绍：餐饮行业管理制度设计
餐饮行业管理制度设计
餐饮行业管理制度设计
餐 饮 行 业 管 理 制 度 设 计
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命， 当今社会是知识经济时代， 管理越来越为企业所重视，管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。
下面从三个方面进行餐饮行业管理制度的设计： 卫生管理制度、 员工管理制度、财务管理制度。
餐饮业卫生管理制度
（一）卫生管理制度种类
1 餐饮业卫生管理组织； 2 餐厅卫生管理制度； 3 冷菜间卫生管理制度； 4 初加工间卫生管理制度； 5 烹调加工卫生管理制度； 6 食品初加工卫生管理制度； 7 食品库房卫生管理制度； 8 食品销售卫生管理制度； 9 食品采购验收制度； 10 卫生除害管理制度； 11 卫生检查制度； 12 从业人员体检、培训卫生管理制度； 13 档案管理制度；废弃油脂管理制度； 14 食品添加剂使用与管理制度； 15 面食制作卫生管理制度； 16 裱花制作卫生管理制度； 17 配餐间卫生管理制度（学校食堂）； 18 烧烤制作卫生管理制度； 19 餐具用具洗消毒卫生制度；
20 原料采购索证制度； 21 废弃食用油脂管理制度； 22、餐具清洗消
毒制度
（二）制订各种卫生制度的要素
卫生管理组织构成 ① 单位负责人；
② 卫生管理人员；
③ 相关部门的经理；
④ 卫生组织机构至少由 3 人组成。
餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射
分钟，进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
餐饮行业管理制度设计
餐饮行业管理制度设计
餐饮行业管理制度设计
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜
( 熟食 ) 间存放。
初（粗）加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内 ( 肉禽、鱼类要用不透水容器 ) ，不落地，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。
烹调加工卫生制度。
① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；
② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》 ；
⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
餐饮行业管理制度设计
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⑧ 操作人员应注意个人卫生， 穿戴清洁的工作衣帽， 不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
食品粗加工卫生制度
① 所有原辅料投产前必须经过检验， 不合格的原辅料不得投入生产。
② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进