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中餐厨房卫生管理制度.doc

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文档介绍

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中餐厨房管理制度
    三、厨房卫生管理制度
  
  1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须与时排除。
  2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
  3、 定期清洗抽油烟设备。
  4、 工作厨台,橱柜下内侧与厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
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  5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
  6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
  7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
  10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
  11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
  12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
  13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
  14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物与放置鞋屐、或乱放杂物等。
  15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
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    四 食品原料管理与验收制度
  1、 根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
  2、 高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
  3、 未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
  4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检

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