文档介绍：胡萝卜汁的制作方案胡萝卜为伞形花科,属二年生蔬菜作物,以肥大的肉根供食用。原产于中亚西亚一带, 是一种难得的“果、蔬、药”兼用品。中医学认为,胡萝卜性味甘平、; 有“下气补中, 利脾膈、润肠胃,安五脏”之功效。: 西方被视为菜中上品,荷兰人把它列为“国菜”之一。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素和大量的维生素及矿物质, 因此作为营养价值很高的蔬菜被人们广泛的接受。近几年, 我国胡萝卜的栽培面积大幅度提高, 胡萝卜的加工产品也多种多样, 如胡萝卜酱、胡萝卜粉、干制胡萝卜片、腌制胡萝卜、胡萝卜汁等, 国外对油炸胡萝卜和提取胡萝卜素也作了大量的研究。目前, 以胡萝卜为原料生产的果茶、蔬菜汁、复合果蔬汁大量的兴起,在市场上占有越来越重要的地位。胡萝制汁的加工工艺胡萝卜汁是用新鲜的胡萝卜为原料, 通过破碎取汁或打浆等工艺制得的产品, 在风味和营养上十分接近于新鲜原料,所以它营养丰富,是良好的保健食品。一般工艺流程胡萝一清洗一去皮-- 切分—热烫一打浆—酶反应一灭酶一榨汁—过滤一杀菌—冷却一灌装一清汁产品 2 操作要点 1 原料选择用于制汁的胡萝卜一般选择脆嫩, 味甜, 含纤维素少, 色彩艳丽的, 剔除病虫害和腐烂者 2 去皮有化学去皮和人工去皮法。生产中一般采用碱液去皮法, 碱液浓度为 2%一 4 %,温度为 70— 95℃,煮制时间为 1-3min .然后用清水冲洗干净,修整切片。 3 热烫这一过程主要作用是钝化酶活性,防止酶褐变;软化原料组织,提高出汁率。预煮液中加人少量的柠檬酸、醋酸或维生素 C 以维持原料的色泽和稳定性。 4 酶处理在果蔬汁生产中加入酶制剂,可以显著提高果蔬的出汁率及压榨性能。常用的有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。常用温度是在 90℃作用, 作用时 5— 10 min . 5 调配调配时主要考虑产品的风味和价格因素。常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖醇、甜蜜素、甘草等, 酸度调节剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。此外, 还可适量加入食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等 6 均质,脱气均质的目的是使胡萝卜中的悬浮颗粒进一步破碎细化,使果胶均匀的分布于汁液中, 防止出现分层的现象。脱气可以减少或避免胡萝卜汁的氧化, 减少其色泽和风味的破坏以及营养成分和维生素 C 的氧化。据报道, 生产上目前多采用真空脱气机, 温度控制在 4 0-50 ℃, 压力在 0. 008 — MPa 之间。均质压力在 20 MPa 左右, 2-3 min . 7 杀菌杀菌的目的在于杀死致病菌和钝化酶的活性。包括冷杀菌和热力杀菌两种,热力杀菌主要采用高温短时杀菌( 一般温度为 95℃,时间为 l5— 20s) 和超高温瞬时杀菌( 杀菌温度为 1 20—130℃,时间为 3-6 秒目前冷杀菌也越来越多的用