文档介绍：餐饮从业人员管理本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为: 、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准; ,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式; ,包括日常培训及计划培训; ; 。内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作。 。即 80% 的盈利是从 20% 的产品中产生的; 80% 的问题是从 20% 的员工中产生的; 80% 的管理(经营)建议是从 20% 的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于 20% 的管理人员和 20% 的好产品。为此,业主要向 20% 的管理人员授权,首先是要与管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议。其次,要有限度授权即在一定的范围内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到的效果。环境卫生管理制度一、实行“四定”办法。即定人、定物、定时间、定质量,实施划片、分工、包干负责制。二、室外内保持整洁,要坚持每餐一小扫,一周一大扫的清扫制度,餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清,保持整洁无害(指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害)。三、所有原物料的外包装材料,须统一集中处理,有利资源利用,不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐,空罐、空箱、空缸底朝天放置,做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。四、仓库物品堆放离地离墙要大于 10公分,分类整齐,做到有灭害措施。五、按季节落实灭害措施,有专人负责定期喷洒除害药物,摆置灭蝇笼,消除蚊蝇孳生地. 六、办公室、更衣室做到地洁、窗明,橱柜摆放整齐,办公用品放置合理。更衣室内挂工作衣裤有条理,日常用具摆放整齐。七、水池里的废弃物必须捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋,扎好袋口投到指定的垃圾箱内。八、所有泔脚、废弃物每班清理,必须做班班清,日日清。食品加工操作一、粗加工操作规程 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池,并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标记。 5、肉类加工(1) 加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、***变质的禽畜肉不得加工。(2)海鲜类不与其它肉类混合清洗。(3)禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。(4 )加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。(5 )砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边,保持光洁)。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 6、蔬菜加工(1)蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上,不随地堆放。(2)加工时要有足量、清洁的水清洗,洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等. (3)不食用腐烂的蔬菜、瓜果. (4)工用具(菜架、容器)必须洁净,不得有积污。(5)每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通,搞好岗位的卫生. 二、烹调间操作规程 1、遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型”保证质量。 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,不准抽烟。 3、烹调加工间必须设有食用具存放柜,并保证柜内卫生状况良好,烹调前应认真检查加工食品,发现有***变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于 70oC ,不用菜勺、手直接尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、保持排气罩清洁,排烟排气良好。 10、个人物品不得带入烹调间。 11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐,调味品容器干净、无油渍、无霖点。食品原料的采购与储存(1) 保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应而不断档餐厅在经营过程中尽量不要出现客人按菜单点菜时不能供应的现象。为避免这种情况的发生,餐厅就要按菜单上的菜品储存足够的原料以保证供应。(2) 弥补生产季节和即时消费的时问差。餐饮企业所需的原材料与工业企业不一样。工业企业所需的原材料大多是无生命的,而餐饮企业所需的原材料大多是有生命的产品。这些产品中有的可以常年供应,价格也没有太大的变化;而有的产品则存在着生产的淡旺季。因此,餐饮企业为了降低成本,要在保证其不会变质