文档介绍：选修5有机化学基础
第四章 生命中的基础有机化学物质
第三节蛋白质和核酸
蛋白质
一、蛋白质的结构与性质
相对分子质量大于10000,具有一定空间结构
的多肽叫蛋白质。
1965年我国科技工
结晶牛胰岛素。这
是科学史上的一大
成就,
可以说是科
学史上又一 “丰 碑”。
组成和存在
组成元素仅为：c、H、0、N及S、P和少量的Cu、Fe、Zn 等，而种类达十万种以上。
如：血红蛋白的化学式C3032H48160812N780S8Fe4
主要存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角，蹄，酶，激
素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生,
谷物。 I
天然蛋白质的结构独特而稳定，按照氨基酸的连接方式
和空间结构分为：一级结构、
二级结构、三级结构、四
级结构。
蛋白质分子 中各种氨基 酸的连接方 式和排列顺 序
多肽链卷曲 盘旋和折叠 的空间结构
一级结构
一级給构
四级结构：亚基的立体排布、亚基 间相互作用与布局
三级结构：蛋白质在二级 结构基础上进一步盘曲折 叠而形成三维结构，每个 具有三级结构的多肽链称 为亚基
蛋白质的空间结构
（1）***
形成蛋白质的多肽是 由多个氨基酸脱水形 成的，在多肽链的两 端必然存在着自由的 氨基与瘦基.
（2）水解（结构中含有肽键）
水解康理：
CT…HO
c4-n-ch2-c-oh
HO
；主意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，I
但只有天然蛋白质水解均生成a -氨基酸
蛋白质
蛋白质的水解反应
3水解］h2o
——nch2c_ ch2c― ch2c― ch2c—
多肽 、
水解
蛋白质
(3)盐析
当向蛋白质溶液中加入的盐溶液达到一定浓度时，反而使蛋
白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。
纯蛋白质.
(4)变性
在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的物理化
学性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。
再加水
溶解
蛍白咬熔故
再加水
・不洛解
n 滴加(ayxxft/b
蛋白膜溶液
导致变性的物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、
超声波等;
化学因素包括：强酸、强碱、 > 一些有机物等.
盘析与变性的对比
J 盐析
变性
相同点
加入某种物质后有沉淀生成
不 同 点
不 同
加入某些浓盐溶液， 如：Na2SO4,浓食益 水、(NH^SOq等.
重金属盐、醛、加热 或剧世动
复原
可逆，加水即可
不可逆 j
用途
分离、提纯蛋白质
杀菌、消毎、力中毒
(5)颜色反应
浓***7
(6)灼烧蛋白质有烧焦羽毛的气味
课堂小结:
蛋白质的结构和性质 蛋白质的组成和存在
•蛋白质的结构
•蛋白质的化学性质
***
水解
盐析
变性
(5)
灼烧