新菜品开发程序.docx

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*********** 酒店程序文件 审批： xuannj
标题 新菜品开发程序 编写： xuannj
新菜肴、食品设计和开发控制程序
1、 目的和范围
对菜肴、 食品设计进行控制， 以确保菜肴、 食品的制作过程 （对原料选购、 配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。
2、 职责
2． 1 营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。
2． 2 餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。
2． 3 质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。
2． 4 主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。
3、 工作程序
3． 1 营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。
3． 1．1 餐饮市场调查的范围和内容
3． 1． 1． 1 餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，
周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等） ；
3．1． 1． 2 不同类型的顾客（如顾客的性别、 =年龄、购买力、民族****惯、宗教信仰及
地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括：
层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其对餐饮食品的需求。
多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。
流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾客欢迎。
便捷性：
可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。
3． 1．2 餐饮市场调查的方法，
a） 以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相
关信息和资料；
b） 到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的
信息；
c） 对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求
方面的信息；
d） 搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩；
e） 通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。
根据市场调查的结果 , 营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告” ，并组织餐饮部、 客房部和质量部对其进行评审后， 报主管副总经理批准， 作为餐饮部进行
菜肴设计的依据之一。
新菜肴、食品设计和开发
新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入）
餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告” 。编制的依据：
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精品文档
a) 营销部编制的“餐饮市场和顾客需求调查报告” ；
标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍；
以往菜肴销售资料。包括时令菜、畅销菜、菜肴成本、利润情况等。
立项报告内容 :
新菜肴、食品设计方案；
新菜肴、食品应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值等品质要求；
新菜肴、食品设计时间进度安排以及对人