文档介绍：word
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自制麦芽糖饴糖的方法
麦芽糖的药性与成效参考如下
性味：甘、温、无毒，归经：肺、脾、胃。
成效：补虚健脾，润肺止咳，有滋养强壮作用。
1、补脾益气，缓急止痛：主要用于脾胃气虚，中焦虚寒，纳少乏力，脘腹冷痛。每与益气温中养血药同用。
2、润肺止咳：适于气虚咳嗽、肺虚久咳，气短气喘，干咳少痰，常配止咳药。
此外，单用本品还可用于炙草乌，解川乌、附子中毒。
一、麦芽糖饴糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是：
1、选料。选择枯燥、纯净、无杂质的小麦，糯米小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦，配以10千克糯米〕以与红薯等。，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。
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2、育芽。将小麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。
3、蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。
4、发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋，扎牢袋口。
5、压榨。将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。
6、浓缩。炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉枯燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉枯燥处保存假如干时间。
二、在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反响，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反响，生成两分子萄葡糖。
麦芽糖营养素含量：每100克麦芽糖的碳水化合物〔糖〕的含量(82克〕仅次于砂糖〔99克〕， 因此，不能过量吃。
饴糖是糕点、糖果等食品加工业和医药工业的重要原料，其甜度适中，气味馥香，制造饴糖的传统方法，是先将原料加工成淀粉，然后液化糖化，最后过滤浓缩制成饴糖。玉米、红薯等制饴糖技术，是以玉米粉碎粒为原料，经液化和糖化过滤出渣，最后浓缩制成饴糖。直接生产饴糖，工艺简单，本钱低，而且出糖率从原来的60%提高到80%左右，所得的糖渣制酒，每100千克可出酒8千克，用酒糟喂奶牛出奶量比原来提高12%，是开展农村企业的好项目。
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〔土豆、玉米、-／公斤〕
做法：麦芽糖制作原理很简单，就是利用麦芽中含有的天然淀粉酶，将原料中的淀粉催化水解，生成以麦芽糖为主的水解产物。我本着简单实用、不计工本的原如此，构思出以下手工自制麦芽糖的方法，有兴趣的朋友可以试试。
原料：当年产的原粒小麦、糯米粉〔两者比例约为1：8)。我用一半的比例做就是1：3 ( 250克小麦，剔除发霉和不发芽的，原4斤糯米粉少了一斤)，估计可做一斤半的麦芽糖
制作步骤：
1、挑选当年产的颗粒饱满、完整无缺损、没有霉变的小麦，洗净，用干净水浸泡12~24小时〔视气温而定，温度高如此浸泡时间短〕。捞起，滤去多余水分后平铺在一疏水容器，盖上湿布，育芽2~3天〔育芽过程要保持湿度〕。
2、去掉不能发芽的麦粒，将麦芽放入家用搅拌机中粉碎〔没有搅拌机就用刀剁碎，越碎越好〕。
3、糯米粉加水调成稀糊，加热煮熟成米汤〔注意火候，别煮煳，也别煮成浆糊〕。放凉到40℃左右。参加粉碎后的麦芽，充分搅拌，加盖静置糖化5小时左右。
4、加热煮沸，放入一个鸡蛋清搅拌，用纱布过滤。
5、滤清液中参加少许蔗糖，慢火熬煮至适宜粘度即成。
加工过程：玉米-→净化-→浸泡-→粉碎-→粉胚别离-→磨浆-→调浆-→液化-→糖化-→过滤-→过滤-→饴糖
主要参数：
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(1)磨浆：细度60目占80%为宜;
(2)调浆：浓度20-23波美为宜;
(3)液化：用-淀粉酶添加，用碘液检验液化程度，以碘反响呈红棕色时作为液化终点，此时的DE值为15%;
(4)糖化：冷却至62度，添加1-4%麦芽浆，在搅拌下60度保温2-4h进展糖化，当DE达到40%左右即升温到75度，以终止反响并使糊精弃分得以糖化，在此温度保温30min，再升温到90维持20min;
(5)过滤：-;
(6)过滤：一般采用常压和真空蒸发相结合的方法，固形物含量75-80%
主要原料：谷物--玉米
参照标准：QB/T 2347-1997麦芽糖饴