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西点生产工考核题
一、 填空题（每空1分，共28分）
1、 鲜奶油打发的最佳温度，夏天（-2—4） °C,冬天（2~8） °Co
2、 融化巧克力的最佳温度是（40） °C。
3、 常规用慕斯基本原材料有（鲜奶）（糖）（吉利丁）（蛋黄）（果泥）等。
4、 八寸生日蛋糕胚的直径是（21） cm。
5、 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10） %,蛋白占（60） %, 蛋黄占（30） %□
6、 入厕、餐后，进车间前的洗手消毒流程为（清水冲洗）、（皂液搓手）、（毛刷 刷指甲）、（清水冲洗）、（50PPM消毒水浸泡30s）、（清水冲洗）、烘干机烘干、 酒精喷洒。
7、 西点产品一般分为：（慕斯）（布丁）（鲜奶）（果冻）类。
8、 慕斯的保存期冷冻为（15）天，冷藏为（3-5）天。
9、 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（拉）（绕）（拨）（调）（抖）。
10、 开封罐头类正确贮存温度（0~5） °C，保质期（5）天。
11、 轻乳酪蛋糕主要的原料有（鸡蛋）（乳酪）（糖）（面粉）（奶油）（牛奶）等。
12、 列出保质期内蛋糕长霉的主要原因（未使用防腐剂）（存放室内温度过高） （操作蛋糕时工作环境及器具未消毒）等。
13、 打发好的奶油保存的最佳温度是（2~7） °C。
14、 开封巧克力正确的贮存温度（20-30） °C,保质期（30）天。
15、 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（抑菌）作用。
16、 生日蛋糕在口味上的分类：（鲜奶）类（水果）类（慕斯）类（乳酪）类。
二、 是非题（每题1分，对的打“””，错的打“ x ”，共7分）
化脓性或渗出性皮肤病的人可以从事生产工作 （X ）
公司内部资料是对外半公开的 （X ）
开封后红豆的贮存条件在0~5°C下，公司规定保存7天。 （V ）
存放打发后的鲜奶油的最佳温度是-5~-10°C （X）
生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。 （X）
工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。 （"）
在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。 （X）
制作巧克力配件最佳的室温是35°Co （X）
三、单项选择题（每题只有一项正确答案，每题2分）
1、正确解冻鲜奶油的方法是（B）
2、 慕斯蛋糕的正确贮存方式是（B）
°C -18°C D.-10°C保存
3、 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（C）
，蛋糕体太软
，蛋糕体太干
4、 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D） °C左右最佳。
A. 0-5°C B. 10-15°C C. 20-25°C D. 30-35°C
5、 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用
6、 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D）
7、 在制作慕斯过程中，添加蛋黄的作用是（C）