文档介绍：卤菜技术卤菜配方卤菜, 是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,介绍红、黄、白卤的制作方法。 PS: 学****更多卤菜技术可以百度搜索“廖排骨”,进入其官网了解,那里有最全的卤菜配方! ~卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料:八角 20克,桂皮 20克,陈皮 50克,丁香 8克,秘卤 5克山奈 20 克,花椒 20 克,茴香 15 克,香叶 20 克,良姜 20 克,草果 5 个,甘草 15克, 干红辣椒 100 克,香葱 150 克,生姜 150 克,片糖 250 克,黄酒 1000 克,优质酱油 500 克,糖色 50克,精盐 200 克,热花生油 250 克,味精 100 克,骨汤 12 千克。制法: ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结, 生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、秘卤、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。黄卤汁原料:黄栀子 150 克,香叶 100 克,山奈 50克,花椒 25克,秘卤 10克、良姜 50克,砂仁 25克,油炸蒜仁 150 克,油炸鲜桔皮 150 克,芹菜 150 克,生姜 150 克,沙嗲酱 1瓶,黄酒 1000 克,熟菜籽油 250 克,油咖喱 150 克,味精 200 克,精盐 230 克,骨汤 12千克。制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、秘卤、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。白卤汁原料:八角 60 克,山奈 50 克,花椒 25 克,白豆蔻 25 克、秘卤 20 克、陈皮 50克,香叶 50克,白芷 25克,香葱 150 克,生姜 150 克,水酒 1000 克,白酱油 1000 克,精盐 120 克,味精 100 克,骨汤 12千克。制法: ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、秘卤、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制 10~1 2 千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑; 香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色