文档介绍：1 /12 --------------------------------------------- 感谢观看本文------- 谢谢----------------------------------------------------------- [ 标签: 标题]2016 餐饮企业人员管理制度餐饮业卫生管理制度餐饮企业人员管理制度| 2015-05-15 15:55 一、餐厅卫生制度①餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。②要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。③不销售变质、生虫食品。④小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售, 坚持使用清洁的售货工具。⑦服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。二、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒, 班前紫外线灯照射 30分钟,进行空气消毒。 2 /12 --------------------------------------------- 感谢观看本文------- 谢谢----------------------------------------------------------- [ 标签: 标题]2016 ④使用食品包装材料符合卫生要求。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售, 过隔食品回锅加热销售,不出售变质食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。二、初(粗)加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员,腐-败变质原料不加工使用。②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常。四、烹调加工卫生制度①不选用、不切配、不烹调、不出售腐-败、变质、有毒有害的食品; 3 /12 --------------------------------------------- 感谢观看本文------- 谢谢----------------------------------------------------------- [ 标签: 标题]2016 ②块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生; ③隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; ④炒菜、烧煮食品勤翻动; ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放; ⑥制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》; ⑦工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等; ⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。五、食品粗加工卫生制度①所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理, 各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作, 确保食品不受污染。 4 /12 --------------------------------------------- 感谢观看本文------- 谢谢----------------------------------------------------------- [ 标签: 标题]2016 ③包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。④加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。六、食品仓库卫生管理制度①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常; ②食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存; ③建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品; ④食品成品、半成品及食品原料应分开存放, 食品不得与药品、杂品等物品混放; ⑤食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁; ⑥工作人员应穿戴整洁