文档介绍：食堂卫生管理制度大全
食堂卫生管理制度大全
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餐厅卫生管理制度
餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。
供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。
当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。
定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。
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食堂从业人员卫生管理制度
从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
从业人员应养成良好的卫生****惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。
“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所和离开生产加工经营场所。
“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
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食堂从业人员体检、培训管理制度
凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。
从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。
从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以和其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。
生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员和一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。
根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。
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原料采购与索证制度
食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。
坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。
定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。
严禁采购***变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类和其制品、超过保质期和不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
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食品和原料进出台帐制度
食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。
有专人负责管理，做好台帐记录。
和时处理以过期或接近保质期的食品。
食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐；食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。
食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。
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送餐卫生管理制度
外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。
外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或***变质的食品。
传送工具应当定位存放、按时清洗消毒
送餐卫生管理制度
外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送