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酒店的控制管理系统

控制是酒店管理的一项重要职能，它是管理人员通过不断的接受和交换企业内外部
的信息，按照计划标准，监督、检查实际工作的执行情况，发现偏差，找出原因，采取
措施，并根据外部环境和内部条件的变化，纠正计划执行中的偏差，调整酒店的经营活
动，有效的运用酒店的人、财、物和信息资源，使酒店的经营活动能按照预定的计划进
行，或作适当调整，保证实际工作与计划一致，有效实现目标而采取的一切活动。控制
贯穿于经营管理的所有活动中，它只有与其它管理职能相联系，才能发挥其控制的职能。
因此，控制要围绕目标，要按照计划执行，要有组织保障。
酒店职能控制的范围：传统上人们将控制重点侧重于食品原料成本和劳动力成本，
而没有看到酒店职能控制是个系统工程，涉及方方面面。具体说有目标控制、质量控制、
人员控制、资产控制、资金控制等。
酒店职能控制的程序：
1、 确定控制标准。酒店要按计划实施控制，其标准必然是决策计划。酒店
决策中的各种具体标准、酒店计划中的计划指标体系和计划体系都可以
作为控制的标准。如酒店及部门的年度综合计划指标、部门毛利率、成
本、费用指标，各部真正掌握控制标准。
2、 衡量实际成效。就是用成绩和标准进行比较，对工作做出评价。在衡量
成效时要注意运用“例外原则”,对特别优良的情况和特别差的情况予
以高度重视，这样可以抓住控制的重点。
3、 对比分析。检查衡量实际工作的目的，是将其与事先确定的标准对比，
然后找出差距。一定要建立定期对比分析的制度，否则个部门不受约束，
自行其是，最终会导致不可收拾的局面。
4、 纠正偏差。通过对比分析，发现了实际工作与标准和目标之间的差距，
必须对偏差产生的原因进行科学的分析，在明确了偏差产生的原因之
后，再采取适当的措施纠正偏差。纠正偏差的管理行动必须有明确责任
和权力的部门和人员去执行，否则控制便达不到目的。
前面已经讲过，控制贯穿于整个管理过程，那么根据酒店经营的三个过程---计划、
执行、结果，相应的阶段就是预先控制、现场控制、反馈控制。酒店控制管理系