文档介绍：全国HACCP应用与认证研讨会入选论文
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在餐饮行业推行HACCP存在的主要问题和解决对策
季建刚
我国的饮食文化有着悠久的历史，随着改革开放的深入发展，餐饮业日益兴旺。消费者在品尝菜肴的色香味之余，对 食品营养、安全卫生、色香味形、就餐环境的要求越来越高。据世界卫生组织的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升， 沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严 重，在工业化国家每年可能有高达 10%的人口患食源性疾病。最新资料显示， SARSW毒、禽流感、猪链球菌病的消化道传
染也可能是传染途径之一，在我国，由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相当高 的水平，其中60%发生在餐饮企业，而餐饮业在食品生产经营行业中所占比例最高，约占食品行业的 80%。因此，在餐饮 企业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品安全保障系统， HACCP理方法覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程， 对
食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，即关键控制点的 对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。是迄今以来人们 在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。
近年来，我国食品企业纷纷向国际标准看齐，很多企业已采用 HACC朦统来保障食品的安全，中国合格评定国家认可
中心、中国认证机构国家认可委员会、 HACCF体系评价准则课题研究组将《食品企业和餐饮业 HACCF#系的建立和实施》
课题作为第十个五年计划国家重大科技专项工作“食品安全关健技术研究”中的一项重要工作，通过近两年的研究，起草 了《食品安全管理体系 要求》（HACCP-EC-01、《食品安全管理体系 餐饮业要求》（HACCP-EC-10等。卫生部出台
了《食品安全行动计划》（卫法监发[2003]219号），计划中明确要求：2006年学生集中供餐企业实施 HACCPT理,2007年 餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施 HACCPT理。然而，由于餐饮业的加工过程不同于其他食品工业的加工过
程，加工时间紧，加工过程非常忙碌，前后工序缺乏计划性，机械化、自动化程度低，基本上是手工操作，再加上复杂多 样的配方和加工工艺给建立和实施 HACCP带划带来一定难度，难以遵循固定的模式建立 HACCP体系。在推广实施餐饮业
HACCP计划的第一个技术难点在于如何根据加工模式、加工工艺、经营模式对加工产品作一科学、准确的分类，以推行分 类的HACC计划；第二个技术难点在于如何对不同种类的加工和经营模式的餐饮加工过程建立有针对性的 HACC时划。因
此，用于餐饮业的 HACCP（统应该与传统意义上用于食品工业的 HACC原统有所不同，必须具备一定的灵活性，以适应其
产品及操作过程经常变化、从业人员水平参差不齐、产量不断变化的特点。鉴于此，在餐饮业中实施 HACC朦统，最好建
立在生产过程的基础上，分析可能影响食品安全的主要环节，针对这些环节制定关键控制点，这样对不同的食品经相同的