文档介绍：餐饮部的工作流程
第一章 餐饮部传菜员岗位职责
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传菜部的岗位职责
1、传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作， 完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循先服从后讨论的原则。
2、 按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
3、 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、 明亮、无缺口。
4、注意仪容仪表，注重餐用具的卫生标准。
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传菜部的岗位职责
5、在领班及划单员的指挥下，严格执行传送菜点服务规范，确保准确及时。
6、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送。
7、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作。
8、与值台服务员和厨房内堂保持联系，做好
餐厅与厨房的通讯桥梁
9、和领班做好服务餐用品的使用及回收工作。
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餐饮部的工作流程
第二章 传菜工作的标准程序
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使用 SmartArt 图形获得视觉效果
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传菜工作的标准程序
1、餐前准备工作
1）准备调味，洗手蛊：根据基本菜谱，制定好预先准备的调味品，具体操作步骤如下：
收集餐厅里所有的调味品瓶子，置于备餐间。检查剩留的调味品是否可能继续留用或需要添加。打开每一个待装调味瓶的盖子，将各种调味品分类装入，注意不能装得过满或过浅，并尽量保持干净，不能撒得到处都是，并检查盐、胡椒瓶的出孔是否畅通。将调味瓶的外观擦干净。将已装好的调味瓶分类排好，送到各需点。准备好足够量的洗手蛊及柠檬片待用。
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传菜工作的标准程序
2）准备好跟菜肴的服务用品（公勺、酒精炉等），保证其用量、安全。
3）整理入单夹并否按号码编排及清晰度。
2、开餐中服务：
1）接到楼面入单，迅速入夹，并送至各厨房。
2）根据入单，应事先备好服务用具及特殊配料。
3）厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上菜名、台号，划菜员在点菜单上勾销该菜。
4）出菜必须用托盘，冷热菜分开摆放。
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传菜工作的标准程序
5）出菜时须将菜送到所属的餐台边（厅房到房门），由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘才能离开，顺便将撤下的餐具一并带去，送到管事部清洗。
6）如厨房出、炖蛊、甜品等分客菜，必须配上茶碟作垫底，有汤汁盅类需附带题更。
7）如。上煲、仔类菜肴，必须跟上湿的毛巾。
8）若有菜很长的时间没出来时，应问厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班处理，若属洁清品种，见退菜程序处理。
9）将清洁品种及进通知楼面。
10）必要时协助对前台的餐具补充。
11）负责将楼面撤出的托盘清洗 净，把杯架下栏盘整理好。
12）随时保持备餐间及传菜通道的干爽、清洁
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传菜工作的标准程序
3、餐后收尾工作
1）整理所有点菜单，并装订、汇总、备查。
2）将所有托盘全部过洗碗机清洁、整齐摆放。
3）交所有银器清洁、清点后，整齐入柜。
4）将所有服务用具全部清洗入柜。
5）将所有脏布草清点捆扎。
6）完成备餐间收尾清洁工作，检查水、电、液化气瓶时否关闭。
7）确信任何服务用品餐具都已入柜，并已上锁，看看有没有火苗、水笼头，经领班同意后方可下班。
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餐饮传菜部的工作流程
第三章 传菜部的工作细则
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传菜部的工作细则
1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传菜时菜形不变；
2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量要足；
3、做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体的摆放位置；
4、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；
5、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；
6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；
7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；
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