文档介绍：教你如何做泡菜 2004 年 11月 11日 10时 24分星辰在线各种风味的餐馆里都有泡菜出售, 它鲜嫩清脆, 可以增进食欲, 帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜,做为每天饭前小菜……各种应季的蔬菜, 如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然, 我们还需要一些配料如: 盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川, 人们用的是一种坛口突起, 坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水) ,扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵, 产生大量乳酸。如没有泡菜坛, 也可用别的容器代替, 但要求容器口大而密封严密,不能透气。泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每 1 公斤水加 80 克盐) ,待盐完全溶解后, 放人适量配料, 倒人泡菜坛中( 以卤水淹到坛子的 3/5 为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块) ,人坛腌制。菜要装满, 尽量少留空隙, 以液面靠近坛口, 盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。 7~ 10 天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味, 还可以作些调整: 不脆可以加点酒; 太酸可以加些盐; 发霉变味, 则是坛中热气太高, 或取用工具不洁所引起, 此时应将霉点去掉, 加入食盐和少量白酒, 移放阴凉处, 每天敞口 10 分钟左右,约3~5 天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。在初次制作泡菜时, 可适当加些醋或糖, 以加速发酵, 增加乳酸, 缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜, 2~3 天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时, 视菜的数量, 适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用专筷, 切不可带油, 避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。如果喜欢辣味, 可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁, 加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的" 四川泡菜"了。特别特别推荐用这些原料做泡菜: 白萝卜皮、红萝卜( 外面红色, 里面白的那种) 、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……在家里怎样自制泡菜? 1 》东北酸菜原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。调料:盐(好像不放也行) 腌制:将白菜洗净后(或是只把外层去掉就可以了) ,然后从中间将白菜劈开成 2 瓣,好让水分渗透,也好摆放。然后一棵棵一层层转圈摆好摆实, 每层可以适当放些盐, 要压得很实很实, 菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。一个月后( 有的地区 20 天左右), 酸菜就腌好了, 如果放酸菜缸的地方稍凉的话,能放很久也不坏,吃时随吃随取。说明加注意: 1 、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样 2 、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行 3 、用那种农村装水的大缸最好 4 、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏 5 、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区