文档介绍：第三章餐厅营运标准一、基本技能标准二、餐厅卫生标准三、楼面各岗位工作流程标准四、楼面服务质量标准五、楼面服务工作细则标准六、楼面服务流程标准七、协调工作流程与标准八、营业督导标准九、楼面营运表格十、楼面会议标准十一、楼面管理制度端托: 徒手端盘、轻托、重托。摆台: 摆台基本原则、摆位、摆公用具、摆台程序与规范。折花: 餐巾花的折叠技法、餐巾花的运用、餐巾花的造型。斟酒: 示瓶、酒水饮前处理、酒水斟倒、续酒、不同酒品的服务流程。一、基本技能标准——操作步骤、流程及要求一、基本技能标准——操作步骤、流程及要求?上菜: 菜肴上桌的顺序、上菜程序与要求、菜盘摆放、撤盘。?分菜: 台上分菜、托盘分菜、旁桌分菜、整形菜切割与分派。?清台: 换骨碟、换烟缸、撤换小件餐具、餐位(桌面)清理、撤位与补位、大清台。?收台: 零点收台(大厅、包房)、宴席收台、营业中翻台。?站位: ?点烟: 二、餐厅卫生标准(详见餐厅卫生管理) 二、餐厅卫生标准(详见餐厅卫生管理) ??餐厅清洁卫生的种类; 餐厅清洁卫生的种类; ??餐厅清洁卫生计划; 餐厅清洁卫生计划; ??餐厅卫生的责任分配; 餐厅卫生的责任分配; ??餐厅清洁卫生操作细则; 餐厅清洁卫生操作细则; ??岗位卫生工作流程; 岗位卫生工作流程; ??技术技术 PA PA 操作规范操作规范三、楼面各岗位工作流程标准三、楼面各岗位工作流程标准??按不同岗位、班次。按不同岗位、班次。案例: 案例: 值台员岗位工作流程与规范( 值台员岗位工作流程与规范( A A班) 班) 四、楼面服务质量标准四、楼面服务质量标准确定: 确定: ??服务项目、服务项目、??工作内容、工作内容、??最终结果、最终结果、??顾客感受、顾客感受、??工作效率。工作效率。订餐服务标准; 迎客服务标准; 餐桌服务标准; 结帐服务标准; 送客服务标准; 环境设备标准。五、楼面服务工作细则标准五、楼面服务工作细则标准??按不同岗位,分解到最小工作单元。按不同岗位,分解到最小工作单元。餐前准备、招呼客人、接挂衣帽、拉椅示座、递送菜单、铺席巾、抽筷套、套椅套、问茶上茶、点菜、开单(卡)、落单、上酒水、六、楼面服务流程标准?基本服务流程与规范: 迎宾服务、开餐服务、就餐服务、餐后服务。?零点服务流程与规范?团队餐服务流程与规范?宴会服务流程与规范? VIP 服务流程与规范?茶市服务流程与规范按不同的进餐性质特点、服务环节制定。七、协调工作流程与标准七、协调工作流程与标准 1 1、预定信息传递、预定信息传递 2 2、宴席任务通知、宴席任务通知 3 3、出品信息传递、出品信息传递 4 4、营业中沽清传递、营业中沽清传递 5 5、加菜、加菜/ /加酒水加酒水 6 6、加台、加台/ /拼台拼台/ /转台转台 7 7、退菜、退菜/ /换菜换菜 8 8、餐中赠品、餐中赠品 9 9、折扣处理、折扣处理 10 10、来料加工、来料加工 11 11、客人选菜的定价、客人选菜的定价 12 12、菜肴投诉、菜肴投诉 13 13、新菜推出、新菜推出