文档介绍：川菜的凉菜味型
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川菜的凉菜味型
蒜泥味型：
酱油六钱半，蒜泥三钱，白糖一钱，香醋一钱，盐二分，味精一钱，红油四钱半。
将所有调料调匀即可。
适用的原料：牛肉，牛肚，白肉，还有一些脆性的素原料。
特点：鲜，嫩，香，辣。
注：酱油要加些水，盐，白糖，待下锅后加入八角，桂皮，葱姜熬一下再使用。
怪味味型：
芝麻酱五钱，酱油四钱，香醋二钱六分，姜米一钱，花椒面四分，味精一钱，蒜泥一钱，葱花一钱，红油三钱四分，麻油三钱，冷鸡汤三钱。
用冷鸡汤将芝麻酱调开再加入其它调料即可。
适用的原料：鸡片，鸡杂，肚子等。
特点：甜，酸，麻，辣，香。
红油味型：
芝麻酱三钱，酱油二钱，香醋一钱，白糖二钱半，花椒面二分，味精一钱，红油六钱半，麻油一钱，盐二分。
芝麻酱用酱油，香醋和少许红油调开，加入其它调料调匀即可。
适用的原料：毛肚，鸡丁，腰片等。
持点：辣，香，味浓。
陈皮味型:
红油六钱，麻油六钱，酱油四钱，盐一钱半，白糖七钱，味精六分，甜酒酿一两半，陈皮丁四分，干辣椒二分，姜片八分，蒜片六分，葱节八分，花椒八厘，辣椒面二钱，
生油一两。
净锅下油烧热，下干辣椒节煸至深咖啡色时，加入陈皮，花椒，葱节，蒜片，姜片，辣椒面，甜酒酿炒匀，加酱油，盐，白糖，味精炒匀，用火收一下，加入红油，麻油即可。
适用的原料：鸡，鸭，猪，羊，兔等。
特点：香，辣，味浓。
姜汁味型：
老姜一两半，盐一钱，白糖四分，味精一钱，麻油二钱。
老姜去皮洗净，切成厚片放入碗内，加少许冷开水，将其绞烂取汁，加入其它原料即可。
适用的原料：豇豆，刀豆先等。
特点：鲜，辣。
花椒六分，酱油四钱，香醋二钱
椒麻味型：，盐一钱，白糖一钱，味精一钱，葱白二钱，生姜二钱，麻油四钱。
将花椒拣净籽和杂物，与葱姜一起剁成细茸，盛入碗内加入其它调料调匀即可。
咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白
汁鲤鱼、黄烧
鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。
家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如
生爆盐煎肉，
家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点
是麻辣咸鲜。
如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。
糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以
咸鲜为主，略
略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有
川菜独特的鱼
味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼
香鸭方等。
姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜
汁仔鸡、姜汁
鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。
酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味
浓。如辣子鸡
条，辣子鱼块、抢黄瓜条等。
糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸