文档介绍：精致鸭脖卤水精致鸭脖卤水用料详细介绍 1 、中药包:由 18 种中草药组成,每包 270-300 克, 可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角: 25克可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。山楂:8克可增进食欲, 味酸且甘甜, 能辅助入味。山奈: 12克又名沙姜, 外皮呈褐灰色, 味辛辣, 姜辣味浓。甘草: 12克又名甜草, 味甜而特殊, 卤出的产品尾味甜, 可使产品回味悠长。红蔻:8克气味辛香微苦, 可去异味, 以饱满鲜亮为上品。白蔻:6克气味苦香, 可去异味、增辛香。草果: 3个有浓郁的辛香气味,能去腥除腻, 香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果: 3个有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。陈皮: 30克有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。桂皮: 30克味辛甘, 可去腥解腻、增进食欲。枳壳: 10克气清香,味苦微酸。荜拨: 10克味辛,增进食欲。白芷: 30克气芳香, 微辣而苦, 可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香:8克常用香辛料, 香味浓郁而强烈, 选料时选有花芯者为佳。良姜: 20克有强烈辛辣味,可去除腥气。砂仁: 5克气味香辛,开胃增进食欲。木香: 15克气香特异, 味苦有草药味。小茴香: 25克颗粒均匀, 质地饱满, 色泽黄绿, 香气浓郁, 味道独特。2、干辣椒: 福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。白: 这种辣椒我们这里买不到, 我用子弹头干辣椒代替, 辣度也够高。 3 、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。白: 梅花椒即大红袍花椒, 颜色暗红, 是花椒中较好的品种, 香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。 4 、大厨四宝肉宝王:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。 5 、异 VC 钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用, 也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。 6 、辣椒精( 分为两种): 水性——溶于水, 可直接添加于老汤中; 油溶——溶于油,需和食用油一起加入。白:辣椒精成本很高( 50 元一瓶,约 1 千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状, 辣度高但不耐高温, 一般用法是将鸭脖卤好后捞出, 盛装出部分原汤, 放凉后加入水溶性辣椒精, 然后放入鸭脖浸泡, 这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的, 这种辣椒精呈油状, 溶于食用油, 鸭脖卤制时, 油分卤到骨髓中, 溶于油的辣椒精也随之卤进去, 所以可达到内外均辣的效果。 7 、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味; 增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。白: 两种香精用处不同, 鸭肉香精是为产品的肉质增香, 即吃起来香, 而增香剂的主要目的是增加飘香效果,即闻起来香。 8、食用色素: 这里用到两种, 一种是食用胭脂红, 颜色鲜艳( 红色) 易上色, 可在卤制时直接添加; 另一种是红曲红, 颜色自然( 紫红), 不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。白: 一般人只对胭脂红色素比较熟悉, 但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素, 是用红曲