文档介绍：茶叶萎凋点击此处免费下载《茶道视频教程大全》 顾名思义,萎凋就是使鲜叶发生失水的凋萎变化。为了提髙萎凋质量,鲜叶进厂后先摊凉,后萎凋。一、摊凉鲜叶进厂后要按不同品种、不同嫩度、不同批次及时均匀地摊放在水筛内(圆形有孔的竹筛,直径1米〉,并放置在水筛架 上,俗称“摊青”。露水青、雨水青,叶面有水,摊青宜薄,每水筛摊叶0. 5千克,以利迅速蒸发叶表水分,以免晒青时互相粘连,晒青不均匀。午青摊青的目的是散发热量,降低叶温,保持鲜叶的新鲜度,控制水分蒸发的速度,摊青可稍厚,每水筛摊叶1千克。进 厂时鲜叶已呈萎软状态的午青,宜摊放于阴凉、清洁、铺有晒青布的地面上, 使鲜叶恢复生机活力。晚青因没有阳光晒青,摊青的目的是使鲜叶萎软,提高细胞液浓度,激活酶的活性,便于摇青时叶内发生化学变化,摊青宜薄,。二、萎凋的目的萎凋有三个作用。一是使鲜叶适度失水,呈萎软状态,在摇青作业中减少鲜叶损伤;伴随着鲜叶水分的散失以及体内呼吸代谢活动的进行,细胞液浓度提髙,细胞膜透性增强,酶的活性激活,特别是水解酶活性有较显著增强,促进了叶内大分子不可溶性的物质降解转化,形成分子量较小、溶解度大的物质,同时也有一定的氧化变化作用,致使青叶在萎凋阶段可溶性物质有不同程度增多。二是使部分低沸点的青臭气浑发逸散,部分新的芳香物质形成。所以说, 萎凋是乌龙茶香气形成不可缺少的环节之 一。三是色素组成的改变,如叶绿素含量减少,部分多酚类氧化产物形成,富有光泽的鲜绿色转为暗绿色,且失去光泽特征。总之,萎凋过程中鲜叶发生一系列物理、化学变化,为后续工序的进行作好了鲜叶在理化性状上的必要准备。萎凋依气候条件不同,有晴天的日光萎凋(俗称晒青〉、阴天的冷风萎凋和雨天的热风萎凋。日光萎凋能达到快速萎凋的目的,效果最好,费用最省、效率最高,因而也最常使用。三、晒青(日光萎凋) 晒青是将茶青薄摊在水筛或晒青布上,置于室外接受日照辐射,使茶青较快地蒸发一部分水分,并使叶内发生理化变化。晒青适宜的阳光是弱光和中强光,一般以上午11时前和下 午2时以后进行较为适宜,而以下午三四点钟阳光较弱时进行最为适宜。若晒青埕搭盖遮阴棚,覆盖遮光率为50“的遮阳网, 则上、下午均可晒青。用水筛摊叶晒青效果最好,摊叶和收青也方便。把适量茶青置于水筛内,双手持水筛边缘,稍一抖转,茶青即均匀平铺于水筛上,谓之“开青”,开青速度快,不损伤青叶,应大力推广。若采用晒青布置于晒青埕上摊叶晒青亦可,通 、宽3. 2米。晒青应薄摊,~ 。晒青过程中轻翻一至两次,利于晒匀。晒青历时10~30分钟。晒青适宜程度:一般掌握叶面光泽消失,叶色转为暗绿色, 叶片柔软,顶叶略下垂,减重率为3^~10^。晒青是做青的基 础,晒青程度是否适宜,对茶叶品质有举足轻重的影响,应认真、细致进行晒青作业,并根据不同品种、不同天气、不同茶青、不同做青工艺, 掌握不同的晒青程度。一看品种晒青。黄梭、本山叶薄梗细,晒青程度宜轻,铁观音、毛蟹叶片较厚,晒