文档介绍：牛奶的感官指标
项 目
要 求
检 验 方 法
色泽
呈乳白色或微黄色
取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味
滋味、气味
具有乳固有的香味无异味
组织状态
呈均匀一致的液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物
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影响感官指标的因素
色泽：正常的
影响的因素有：
1、牛患有乳房炎时，如果伴有乳房出血或者乳房有外伤，会导致牛奶呈粉红色。如果乳房炎由金黄色葡萄球菌引起或非常严重，可能导致乳汁变成清水样。
2、奶牛大量采食胡萝卜或南瓜等含有大量天然色素物质（胡萝卜中的胡萝卜素、南瓜中的南瓜黄色素、玉米中的玉米黄色素、叶黄素等）时，牛奶颜色会略黄。
3、由于乳脂肪本身呈淡黄色，所以相对而言黄色明显的牛奶脂肪含量也稍高。
4、初乳中由于乳脂肪和免疫球蛋白均较高的关系，会呈较浓厚的黄色。
呈乳白色或微黄色。
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滋味、气味：具有乳固有的香味，无异味。
影响的因素有：
1、环境因素引起的滋气味不良。因为牛奶是吸附力特别强的液体，如果挤奶间、收奶间及制冷罐有异味，或者挤奶间通风不好，挤奶时牛奶容器易吸附，所以牛奶有时会有异味，因此环境卫生及挤奶间通风情况特别重要。
2、奶牛采食带有明显气味的饲料/饲草会改变牛奶的风味，如饲料受到不良气味的污染或霉变、青贮发酵异常（腐臭味）、青绿饲料过多。
3、人为掺假造成的滋气味不良。如为了中和酸度加入碱，当进行滋气味品尝时会出现碱味，如为了某项指标的合格加入牛尿、豆浆、淀粉等，进行滋气味品尝时，就会出现滋气味不良现象。
影响感官指标的因素
第三页，共49页。
影响的因素：
4、初乳及末乳造成的滋气味不良，如果牛乳中含有初乳或末乳就会造成滋气味不良，主要原因为：初乳本身就有一种特殊的气味，末乳是有苦味而微带碱的味道，所以出现初乳或末乳时一定要与正常乳分装。
5、日光味：牛乳在阳光下照射10分钟后，可检出日光味，这是由于乳清蛋白受了光照射而产生的，日光味类似臭味和羽毛味。
6、酸败味：主要由于牛奶发酵或受非纯正的产酸菌污染所致。
7、牛体卫生差会造成滋气味不良，如牛牛体卫生差。在挤奶的过程中，奶杯容易把异味吸入牛奶中。
8、人为因素。
影响感官指标的因素
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影响感官指标的因素
组织状态：呈均匀一致的液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物
影响的因素有：
1、牛患有乳房炎时，可能导致牛奶中含有凝块或沉淀物。
2、挤奶工操作不规范（奶杯脱落）导致异物被挤奶设备吸入。
3、没有按照设备要求使用合规的过滤纸。
4、去除乳房周围较长的被毛可以降低异物混入的可能性。
5、牛奶储存过程中没有及时制冷或保温导致牛奶发酵
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牛奶的理化指标
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冰点
冰点：指牛奶结冰的温度。标准为
影响的因素有：
1、非法添加。
2、制冷温度过低。
3、奶牛干物质采食不足导致的牛奶总固体不足。
4、牛奶中盐的含量影响冰点。摄入的矿物质会影响到牛奶的盐含量；盐分越高冰点越低。
5、隐形乳房炎较多的牛群牛奶冰点偏低。
6、挤奶设备的残留水或清洗时不注意将水冲入牛奶会导致冰点异常。
7、牛群中处于泌乳末期的奶牛过多。
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相对密度
相对密度：指牛奶在20℃时与同体积4℃水的质量比
标准是
牛奶比重：指牛奶在15℃时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度水的重量比。
相同温度下牛奶的密度和比重绝对值差异不大，但由于制作比重计时的温度标准不同，，必须明确使用的是密度乳稠计还是比重乳稠计。且测量比重或密度时必须 同时测量温度，然后换算成20℃时的结果。
≥
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相对密度
影响的因素有：
1、非法添加可能导致比重异常。
2、制冷温度过低会导致比重异常升高。
3、奶牛干物质采食不足导致的牛奶总固体不足从而导致比重过低。
4、乳脂肪含量过高会导致比重过低。
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蛋白质
蛋白质：标准为
牛奶中蛋白质的合成：
1、饲草料所含营养物质被消化道吸收，被吸收的这些营养成分 进入消化道的毛细血管，再进入大血管，再进入全身的毛细血管，毛细血管连着细胞，最终进入每个器官的每个细胞，在每个细胞里重新合成蛋白质等物质。乳腺是合成乳汁的主要场所。乳中90%以上的蛋白质是在乳腺中由氨基酸合成的。
2、酪蛋白是乳中主要的蛋白质之一，约占乳中粗蛋白总量的80%，主要由乳腺从血液中摄取的游离的氨基酸以及小分子寡肽合