泡菜的制作及亚硝酸盐的测定.ppt

文档介绍：你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
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一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果(如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
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韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。
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泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚***盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃.
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2）种类：
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
异养厌氧型
乳酸链球菌和乳酸杆菌
广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道
C6H12O6
2C3H6O3
酶
+能量
一、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
1）结构：
单细胞细菌
3）分布：
4）生殖：
二分裂
5）代谢：
6）原理：
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1）、性质：
2）、作用：
为白色粉末，易溶于水。
食品添加剂
广泛
2、亚***盐
一般不危害健康
总量达 时会中毒，
达 时会死亡
5）、标准：
残留在肉制品中不得超过
酱腌菜中不超过
奶粉中不得超过
～
3g
30mg/kg
20mg/kg
2mg/kg
蔬菜中平均
咸菜
豆粉达
4mg/kg
7mg/kg
10mg/kg
3）、分布 ，
4）、影响：
以上
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在什么情况下，亚***盐会转化为亚硝***？ 亚硝***有何危害？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
动物实验表明，亚硝***具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。
人类的某些癌症与亚硝***有关。
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为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的***盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的***盐会被微生物还原成亚***盐，危害人体健康。
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
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二、实验设计
泡菜制作过程要点：
水盐比例
如何保证无氧环境？
容器 调料
修整、洗涤
晾晒、切分
选择原料
条状或片状
称取加盐
配制盐水
泡菜盐水
加入调味料
并装坛
发酵
成品
测亚***含量
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