文档介绍：超市生鲜知识手册三：鲜度管理
超市生鲜知识手册三：鲜度管理
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超市生鲜知识手册三：鲜度管理
生鲜知识手册三：鲜度管理
一、鲜度管理
1、鲜度管理的目的
保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最正确卫生状态下，使商品的寿命更长、价
值更高，从而供应给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的要点
如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以保证商品质量不受损失，这是顾客放心购置
的要点，只有具备优秀的现场作业管理与优秀的保鲜专业技术才能保证生鲜商品
的鲜度和质量。
二、保鲜方法
（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的要点
细菌滋生是致使生鲜商品鲜度降落的原由之一，所以有效地克制细菌活动，是达
到保持鲜度的第一步，而克制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在 " 低
" 状态下，才能保证质量。（二）商品保鲜的基本方法
1、" 低温与湿度 " 管理 -- 防备蔬菜的散热作用及克制呼吸量最有效的方法。
2、冰凉水办理 -- 利用冰凉水及碎冰覆盖于生鲜产品上边的方法。如：冰鲜鱼、
葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水办理 -- 供应一个盐浓度 %、加上碎冰、使水温降至 0°C 环境下的
办理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品
4、强风预冷设施 -- 利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就快速降落，因此保
持叶面葱绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术） -- 将鲜度开始减退的生鲜商品再次提升鲜度的方法，
其苏生库房的环境在 3～5°C 低温及 90～95％湿度条件下，方可履行。
6、保鲜膜包装 -- 克制水分的蒸发，防备失水、皱缩，以达到保鲜目的。
克制呼吸作用，防备呼吸热的无谓耗费，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏 -- 将生鲜商品保持在 0～5°C 的低温条件下保鲜 .
8、冷冻库冷冻 -- 将生鲜商品保持在－ 18～－ 40° C冻温条件下冷冻。
9、洁净、卫生条件 -- 作业场所、设施、办理切割***洁净，作业职工个人卫生好、服饰洁净。
10、冷藏、冷冻的运输设施 -- 防备长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是深重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防备！三、商场蔬果鲜度管理
（一）蔬果鲜度变化的特色
蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而如何有效延伸商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
1、生长：即便已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在耗费自己能量持续进行
抽芽→开花→结子→枯败这一过程。克制其生长需要低温环境使其新陈代谢减
缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会抽芽，而没法售卖；花果类如西红柿又会
过热从而腐化。
2、呼吸作用：蔬果亦经过呼吸保持生长所需，呼吸发散大批热量。环境温度高
呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺嘉会使蔬果水份蒸发、重量减少、发干萎
缩，易被污染从内部变质，导制过热、融化、风味不好。一般温度上涨 10℃，
呼吸量加大 2 倍。克制呼吸作用也需要低温环境