文档介绍：姓 名：邢亚阁
食品流变特性
食品物性学
本章主要内容
第一节 概述
第二节 液体食品的流变性
第三节 固体/半固体食品的流变性
第一节 概述
1 食品流变学的定义及研究目的
食品流变学
流变学(Rheology)是研究材料的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。食品流变学主要研究作用于食品的应力和由此产生的应变的规律，并用力、变形和时间的函数关系来表示。
食品流变学的基础和核心是流体力学和粘弹性理论，食品的流变特性与食品的化学成分、分子构造、分子内结合、分子间结合状态、分散状态及组织结构等密切相关。
1 食品流变学的定义及研究目的
食品流变学
食品物质种类繁多，食品流变学把食品按形态分成液态食品、半固态食品和固态食品。即把主要具有流体性质的食品归属于液态食品；主要具有固体性质的食品归属于固态食品；同时表现出固体性质和流体性质的食品归属于半固态食品。
食品流变学在食品物性学中占有非常重要的地位。食品流变性质对食品的运输、传送、加工工艺以及人在咀嚼食品时的满足感等都起非常重要的作用。特别是在食品的烹饪、加工过程中，通过对流变性质的研究不仅能够了解食品组织结构的变化情况，而且还可以找出与加工过程有关的力学性质的变化规律，从而可以控制产品的质量，鉴别食品的优劣，还可以为工艺及设备的设计提供科学依据。
2 食品流变学的研究对象和目的
研究对象：
1）农产品，如收获后的粮食、水果、蔬菜、肉、蛋、乳、水产品。
2）经过加工的食品材料，如食用油、大米、面粉、奶粉、冷鲜肉等。
3）经过进一步加工的半成品与成品食品，如面团、馒头、面包、糕点、豆腐、果汁、面条、米饭等。
研究目的：
(1)食品流变学应用于对食品的原材料、半产品及产品的生产工艺过程和产品质量控制。
（2）食品加工中许多操作直接与流变学性质有关，如混合、搅拌、筛分、压榨、过滤、分离、粉碎、整形、均质、输送、膨化、成型等。
（3）流变学理论己经广泛应用于有关的工艺设计和设备设计。例如，泵送管路系统，放料装置及送料装置的设计，乳化、雾化及浓缩工艺过程中的设计等都要用到食品的流变特性值。
（4）用食品流变仪测定法来代替感官评定法，定量评定食品的品质（鉴定）和预测顾客对某种食品是否满意。
（5）在食品制作过程中利用调节中间产品的流变特性方法来达到调节产品组织结构的目的。如通过面团粘弹性测定了解面筋的网络形成。