文档介绍：兰刘厨卤水原料: A .八角 50 克,白豆蔻 50 克,甘草 50 克,沙姜 50 克,花椒 15 克,小茴香 10 克, 香茅 25克, 白胡椒 10克, 草果 8个, 肉豆蔻 6个, 草豆蔻 6个, 香叶 20片, 丁香 10 克,罗汉果 3 个,蛤蚧 2 只,香菜籽 50 克,白芷 10 克,杜仲 10 克,南姜 10 克,良姜 10 克, 砂仁 10克, 桂皮 10克。B. 老母鸡 3000 克, 金华火腿 3000 克, 干贝 250 克, 里脊肉 10 斤,猪棒骨 10 斤。 C .清水 60 斤。 D .小洋葱 750 克,南姜 400 克,大蒜 150 克。 E. 色拉油 1500 克。F. 广州米酒 800 克, 花雕酒 1000 克, 冰糖 1000 克, 海天金标生抽王 150 0 克,美极鲜酱油 170 克,鱼露 300 克,老抽 500 克,蚝油 250 克,味精 150 克,盐 250 克, 鸡粉 150 克。制作: 1、A 料用纱布包锅,放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用; B 料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟,捞出洗净备用。 2 、将 C 料放入不锈钢桶中, 放入汆水后的 B料、干贝小火煲 12 小时,将B 料取出, 把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中, 加入 A 料小火煲 2 小时,放入 F 料后小火煮 30 分钟。 3、D 料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香,捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。兰王厨卤水原料: A .八角 50 克,花椒 20 克,香叶 30 克,陈皮 25 克,草果 30 克,丁香 10克, 甘草 15 克,罗汉果 3 个,沙姜 25 克,白豆蔻 25 克,肉豆蔻 25 克。 B .葱 200 克,姜 300 克,蒜瓣 300 克,洋葱 250 克,胡萝卜 250 克,西芹 200 克,青椒 150 克,红椒 100 克,整棵香菜 600 克, 干辣椒丝 25克。C. 冰糖 1000 克, 白酱油 500 克, 鱼露 150 克, 山西陈醋 150 克,李锦记生抽 2000 克,桂花口急汁 250 克,龟甲万酱油 300 克,花雕酒 500 克,玫瑰露酒 150 克,草菇老抽 100 克,精盐 400 克,味精 300 克,鸡粉 250 克。 D .猪大骨 5000 克,老猪肘子 1500 克,老母鸡 2000 克,老鸭子 4500 克。 E .料包 2 个,色拉油 2000 克。制作:1、将A 料包入料包种备用;将B 料中所有原料的一半包入料包( 干辣椒丝全部) 备用。 2 、汤桶加水 50 斤,放 D 料大火煮 30 分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩 1/3 时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。 3 、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时, 将B 料中剩余的原料放入小火煸炒 10 分钟至香味出尽时打出原料制成料油, 将料油、两个包好的料包、 C 料一起放入汤桶内小火熬 30 分钟后便可卤制原料。特点:色泽红亮,口味香醇。适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。兰顾厨卤水原料: A .草豆蔻 20 克,肉豆蔻 20 克,丁香 5 克,小茴香 35 克,白芷 5 克,良姜 30 克,八角 20 克,桂皮 25 克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干) ,香叶 35 克,甘草 10 克,草果 25 克,陈皮 15 克,上等红曲米 150 克。 B .生抽 200 克,雀巢美极鲜酱油 50 克,蚝油 200 克,冰糖 1500 克,盐 750 克,味精 350 克,料酒 500 克。 C .鸡架骨 1500 克,猪大骨 1500 克,清水 25 斤。 D .生姜片 150 克,生葱 100 克,香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。 E .色拉油 100 克。制作: 1 、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入 D 料小火煸炒 30 分钟至出香,放入 C 料大火烧开后小火熬 20 分钟,取出 D 料。 2 、将 A 料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬 2 小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入 B 料调味即成。特点: 色泽红亮, 口味咸中微甜。适用范围: 可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。兰李厨卤水原料: A .汤骨 15 斤,火腿骨 10 斤,猪爪 5 斤,鸡爪 3 斤,老母鸡 3 只,凤爪 3斤, 肉皮 3斤,( 可放水 120 斤) 吊汤中可放陈皮丝 50克。B. 干贝、虾米各 1000 克。 185 克, 苹果 185 克, 花椒 100 克, 小茴香 40克, 桂皮 18