文档介绍：家庭大米酿造白酒准备工作:大米 10 斤、传统烧酒小曲 25 克,发酵容器:陶瓷缸一个, 蒸馏设备: 中型蒸酒器( 底锅可替代饭甄用于蒸米饭, 省却了另外购置蒸饭的设备了) 流程:大米浸泡--- 蒸熟--- 摊凉---- 拌曲---- 糖化---- 加水密封----- 蒸馏。这个是大米做白酒的其中一种工艺也叫半固态发酵工艺另外一种液态熟料工艺没有糖化的过程操作简单但是口感略差些。 1. 普通大米 10 斤装一袋先将大米进行浸泡,因为现在天气有点凉了为了效率,在浸泡的时候加了些开水进去以缩短浸泡时间。很多人会问这个浸泡到什么时候呢? 用手指捏断看到里面没有白芯即可。 2. 入锅蒸饭 3. 放到煤球炉上盖好盖子开始蒸了 4. 当大气开始冒起的时候, 也就是有很大的气从锅盖上冒出来的时候要进行开盖淋洒 80 度左右的开水。淋洒要均匀,水以细和绵为佳, 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干没有外加的水补充很难蒸熟。要淋到看去比较湿露为宜。 5. 米饭蒸好后迅速摊开摊薄, 以加快冷却减少杂菌感染的几率在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团。 6. 接下来的工作工作就比较重要了拌酒曲别小看这个直接关系到后面的发酵和出酒的口感,称量好酒曲 25 克。 7. 称量好酒曲后就要开始拌酒曲了拌酒曲时候米饭的温度最好在 30 度左右, 搅拌酒曲别看那么简单要搅拌匀称, 尽量让米饭松散(所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散)先取一小堆进行搅拌, 然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。 8. 当所有米饭都搅拌匀称后转移至缸中糖化这里要说明下大米不同于高粱等粮食不能在地上糖化应放入缸中因为会产生酒酿如果放在地上就会浪费了。装缸的时候要注意一是缸要干净, 二是容积不能太大否则会冷缸最好粮食在缸中有个 70% 左右的是比较适宜的。装缸的时候要松散的装进,不要用力压。 9. 装好后,米饭中间挖个孔。(还有一个非常重要的细节缸体内的上面部分如果有米饭零散的在上面要弄下来不能让他孤零零的在哪里晃荡否则会容易有菌变) 10. 然后覆盖上薄膜,或者你可以用塑料袋。 11. 在上面找个什么东西压下薄膜不需要密封糖化是需要氧气的。 12. 过 24-36 小时左右开启加水加水量为生米的 - 倍即可。这是经过了 36 小时后的情况,很浓的酒味底部有酒酿渗出。 13. 糖化已经完成,可以说完成一大半的工作了。后面的事情就轻松了,加水发酵,等待蒸馏。当然中间要适当搅拌下。 10 斤米加了 13 斤水。 14. 加水后密封 15. 经过一周自然发酵,打开就谈,入鼻是浓郁的酒味,闻着就爽[face]1[/face] 因为有两天没有搅拌了,所要都涨在一起了。(5斤米以下的粮食发酵不需要频繁搅拌,加水时搅拌一次就可以了。) 16. 搅拌一下。 17. 入缸发酵后第 2周, 已经发酵好的米酒( 这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的, 给大伙一个标准的两个尺度: 一是酒液转清, 二是测量酒醅的温度,温度跟常温一样的话就可以蒸馏了) 18. 开始蒸馏,米酒蒸馏的时候会糊锅,很多人说大米最烦,下面有个绝招,保证不会糊锅,就是在投料锅里加水,烧开再放酒醅。 19. 底锅的水不用加多摊平即可煮沸后将发酵好的酒醅倒入 20. 把发酵缸种的酒醅倒入底锅。 21. 接好管件,把蒸馏器放入煤气炉上。 2