文档介绍：一用料: 香料:八角 60 克,桂皮 50 克,干草 45 克,陈皮 50 克,鲜姜 200 克,香茅草 75 克,蛤蚧 1 对,丁香 10克,草果 30克,小茴 35克,花椒 25克,花旗参 30克,党参 15克,阴阳贝[中药店有售]25 克,罗汉果 4个,枸杞 20克,红枣 50克,干葱头 100 克,生姜 30克。汤料:老母鸡 2只,老鸦 1只,猪棒子骨 3000 克,桂圆[带壳]300 克,化猪油 500 克,芹菜 300 克,香菜50克,青,红椒各 75克。调料:精盐 250 克,生抽 1500 克,老抽 500 克,糖色 150 克,料酒 200 克,鱼露 50克,冰糖 100 克, 味精 75克,鸡精 25克。二制法: 1-老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。 2-原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参, 阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头, 拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约 1小时,待充分入味后, 调入味精,鸡精,即成卤水。 3-先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。原料:葱油 250 克,香油 200 克,清水 15 千克。 A 胡萝卜、西芹各 150 克,蒜头 100 克,干辣椒 10 克,香菜25 克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50克。 B 猪筒骨 4000 克,老母鸡 1200 克,火腿、猪皮各 400 克。 C 八角、桂皮各 15 克,香叶、花椒、小茴香各 10 克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20 克,豆蔻、荜拨各 10克,罗汉果 3只,丁香、香茅各 5克,山奈、砂仁各 8克。D味精 250 克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各 200 克。制作:1、B料放入沸水中大火汆 10分钟捞出,再入 15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮 2小时过滤取清汤。2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡 10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。 3、将包好的 A原料和 C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮 40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。特点:色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。应用:在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。制作关键: C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入 D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在 C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件, 应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。味型:香辣、鲜咸、微甜。原料: A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克,肘骨 2500 克。 B 干尖椒 250 克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克,八角 70 克,桂皮 35 克,鲜南姜、香叶、甘草各 50 克,陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克, 草果 10 个,丁